Crozets : la plat perché

Pourquoi ces pâtes ancestrales embaument-elles toujours les chalets alpins de leur agréable parfum ? Comment ces minuscules carrés séduisent-ils nos papilles ? Comment les préparer ? Visite dans le haut pays des crozets.

Réserve d’énergie

Que mangent les amateurs de montagne, la veille d’une randonnée ? Quel aliment leur permet d’accumuler suffisamment d’énergie pour, le lendemain, parcourir les sentiers, les arêtes, voire les glaciers ? Parmi les plats les plus adaptés, les crozets figurent en haut de la liste, tant pour satisfaire la gourmandise que pour faciliter la préparation en cuisine. Mais quelque soit leur terrain de jeu et leur hobby, nombre de sportifs savent que cet apport de glucides permet de se constituer de bonnes réserves de glycogène. Un atout également utile pour nos vies quotidiennes parfois dignes du marathon. Les sucres lents se diffusent ensuite durant toute la journée, soutenant l’effort de manière continue.

Une pâte d’exception

Cela dit les crozets ont fait leur apparition bien avant l’existence des loisirs et du sport ! Issu de la cuisine pratiquée par les mères de familles savoyardes, ce plat apparaît dès le XVIIème siècle. Plus largement ceux qui habitaient les vallées séparant Nice du lac de Genève utilisaient ce qu’ils avaient sur place pour préparer cet aliment simple devenu une spécialité.

« Parmi les différentes pâtes, les crozets font figure d’exception, tient à rappeler Guillaume, gérant de la société qui fabrique les crozets Markal. Ils sont produits à partir de farine de blé tendre alors que les autres – les spaghettis par exemple – utilisent de la semoule de blé dur« . Outre cet ingrédient principal, les oeufs font également partie de la recette, ainsi que la farine de sarrasin dont la touche gustative boisée se marie idéalement avec le fromage. En revanche aucun arôme artificiel n’est ajouté.

Quand lenteur rime avec qualité

Le crozet se distingue aussi des autres pâtes par sa forme carrée et plate caractéristique. Pour autant, mieux vaut ne pas se fier aux apparences : un crozet de qualité ne l’est que suite à un processus de fabrication bien mené. Fier du patrimoine gastronomique local Guillaume veut préserver la qualité des pâtes qu’il fabrique. « Outre le choix de matières premières bio et issues de circuits courts, nous veillons particulièrement au séchage indique-t-il. Il doit être lent. Du reste, autrefois on laissait sécher les crozets à l’air libre. » raconte ce passionné. Le fabricant a donc choisi de sécher ses pâtes à très basse température, ce qui permet notamment de bien conserver les fibres et la saveur des ingrédients. Contrairement aux crozets industriels, séchés dans un four poussé à haute température – qui fait subir un choc thermique trop brutal aux ingrédients – le séchoir utilisé pour fabriquer les crozets Markal extrait lentement l’humidité et permet de préserver la richesse nutritive. « On fait transpirer les pâtes à très basse température, précise Guillaume, puis ont les ventile afin d’évacuer l’humidité. Cette opération est renouvelée au cours de plusieurs cycles jusqu’à obtenir un résultat parfait » décrit le gérant.

Surprise !

Pour profiter pleinement de ces atouts, il est recommandé aux amateurs de crozets de les cuire dans une grande quantité d’eau salée, exactement comme des spaghettis. Une fois cette règle respectée, vive la fantaisie : ceux qui associent forcément le crozet à un gratin incluant de la crème et du fromage seraient surpris de découvrir les manières plus décalées de cuisiner ce plat. « On peut les accommoder en salade, y compris avec des fruits de mer ! » conseille Guillaume. Notre partenaire culinaire, La Gourmandise selon Angie, a préféré les cuisiner dans une version plus automnale, avec des pommes, des marrons et du comté.

Quant aux adeptes de surprises culinaires, ils impressionneront leurs invités en leur préparant, pour le dessert, une version sucrée : une verrine de « crozets au lait« , reprenant à l’identique celle du riz au lait. Chiche ?

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