Dans le sillage d’une protéine de soja

Protéines de soja en lasagne

Le soja suscite autant de louanges que de critiques. Tout dépend de son origine et de la manière dont il a été produit. Markal a donc souhaité créer un ingrédient qui ne retienne que les bons côtés de cette légumineuse aux mille vertus. Ce pari complexe a donné naissance à une filière exemplaire de bout en bout.

Une panacée devenue l’emblème de l’agro-industrie

La simple évocation du soja suscite chez les consommateurs avertis deux sentiments contradictoires : la méfiance et l’enthousiasme. Il est malheureusement devenu l’emblème d’une agriculture intensive débridée à l’heure où les éleveurs français achètent de l’autre côté de la planète (y compris aux Etats-Unis et en Amérique du Sud) des tourteaux destinés à leurs cheptels. Un système dont les effets néfastes sont nombreux (voir encadré). En revanche cette plante, lorsqu’elle est cultivée localement et dans de bonnes conditions, a de grandes vertus tant pour l’environnement que pour la santé humaine : elle fertilise les sols grâce à sa capacité à fixer l’azote et offre un aliment affichant une richesse nutritive hors du commun.

À l’heure où la surconsommation de viande constitue l’une des principales menaces pour l’environnement – épuisement des ressources hydriques, émissions de gaz à effets de serre etc… – les « consommateurs citoyens » ont à cœur de réduire la proportion de produits carnés dans leurs repas. Or le soja apporte une alternative remarquable : il contient entre 47 et 50% de protéines. S’il est cultivé dans le respect des règles de l’agriculture biologique et qu’il évite les longs voyages, sa production est bien meilleure pour l’environnement que l’élevage de bêtes à viande et moins coûteuse. Mais comment mettre cet ingrédient à la disposition des consommateurs sans avoir recours au soja américain, argentin ou brésilien ?

Une filière bio et 100% made in France

Souhaitant profiter des effets bénéfiques du soja tout en évitant les nuisances des canaux classiques, Markal a élaboré de toutes pièces une filière saine, écologique et plus courte. « L’un de nos associés, Jan Verbruggen, a une presse dans le Sud-Ouest de la France et une très bonne expertise en la matière, explique Olivier Markarian le Président de Markal. Les producteurs alentour ont accepté de fournir du soja bio qui, après avoir été écrasé sur place est envoyé sur notre site de Saint Marcel-lès-Valence à proximité duquel nous avons monté une unité d’extrusion » retrace Olivier Markarian. Le résultat de ce processus a été baptisé Protéines de soja texturées. Un produit à la fois très concentré en protéines et dont le taux de gras est extrêmement bas. Sauces bolognaises, hachis parmentier et autres hamburgers font partie des recettes auxquelles intégrer cet ingrédient. Selon l’utilisation, plusieurs granulométries sont disponibles de 0,5 à 0,8 centimètres. Les gourmets doivent aussi savoir que la texture et le goût de cet ingrédient ressemblent à s’y méprendre à ceux de la viande. Pour preuve, les tests à l’aveugle montrent que les consommateurs parviennent rarement à distinguer l’un de l’autre. De quoi surprendre vos convives !

L’effet papillon du soja importé

Les répercussions de nos choix économiques sur des pays lointains représentent aujourd’hui un phénomène si fréquent qu’une expression issue de l’univers scientifique lui a été attribuée : l’effet papillon. Elle affirme qu’un simple battement d’aile peut provoquer une tornade à l’autre bout du monde. Cette image est particulièrement appropriée au cas du soja importé : nourrir le bétail français avec des tourteaux de soja a des effets dévastateurs en Amérique latine : déboisement de la forêt primaire en Amazonie, expropriation des populations locales etc… Mais les nuisances ne s’arrêtent pas là : ce soja vient essentiellement de cultures OGM, sans pour autant que les distributeurs de viande ne jugent nécessaire de le préciser aux consommateurs. Ceux qui ne veulent pas être dupés peuvent favoriser les viandes affichant un label bio (sans OGM). Et pourquoi ne pas remplacer de temps à autres la viande par des protéines de soja bio issue d’une filière 100% française ? Une option à la fois gourmande et moins couteuse.

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