De la fragilité naît la délicatesse

café

De la plante à la tasse, chaque étape compte pour obtenir un bon café. Un constat très approprié dans le cas du Moka Sidamo. Une épopée gustative de haut vol jusqu’en Afrique de l’Est.

Une alchimie

La qualité du café découle d’une véritable alchimie qui trace une ligne reliant la plante aux papilles. Le choix de l’Arabica en est le point de départ : il s’agit d’une espèce dont la grande noblesse a pour contrepartie une culture qui nécessite toute l’attention des paysans. Le Moka Sidamo pousse en Afrique de l’Est, en altitude. Les caféiers arrivent à maturité au bout de trois à cinq ans. Ce sont des arbres qui peuvent atteindre près de neuf mètres et qui se recouvrent chaque année de fleurs blanches dont émane un parfum de Jasmin. Elles laissent rapidement la place à des grappes de fruits verts nommés les « cerises de café ». À l’intérieur de chacune d’entre elles se cachent deux grains de café placés face à face. Lorsque les cerises mûrissent au soleil, elles prennent une couleur rouge vif ou violette à maturité.

Cueillette manuelle

Cette espèce fragile est cueillie manuellement. Les fruits sont soigneusement sélectionnés et récoltés. Seules sont ramassées les cerises dont la couleur rouge montre qu’elles sont arrivées à maturité. Ce travail long et plus exigeant pour les cueilleurs s’avère indispensable pour obtenir un grain de grande qualité. Une fois la collecte terminée le café est d’abord expédié sans que sa pellicule autour du grain ne soit enlevée, de façon à le protéger de la poussière. Il est dépelliculé au dernier moment, avant embarquement. Puis le café est enfin torréfié. Pour obtenir un goût riche en arômes il sera ensuite conservé à l’abri de l’oxygène, et conditionné au plus vite.

Voyage gustatif

Pour prolonger cette attention, ce soin, ceux qui achètent le café devront ouvrir leur paquet au dernier moment et le conserver dans un endroit frais et sec. S’il est « bien servi » : nature et avec une eau chaude sans être brûlante (65 degrés si possible), ce nectar offre des parfums doux, ronds, légèrement acides et avec une agréable pointe d’amertume. Ceux qui aiment le café savent qu’il est bon pour la santé : il contient notamment des antioxydants et s’avère également un bon remède au stress, mais seulement s’il est consommé avec modération. Mieux vaut en boire sans excès et ne pas dépasser deux ou trois tasses de café filtre par jour, soit 200 à 300 milligrammes au maximum.

Les amateurs de bon café savent aussi que ce voyage de la plante aux papilles en cache un autre plus lointain, vers l’Afrique de l’Est. Ils pourront y retourner en une fraction de seconde en fermant simplement les yeux…

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