Orge perlé au vert
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Ingrédients:
- 150 g d'orge perlé
- 50 g de pluches de persil plat
- 50 g de Cantal râpé entre deux (ni vieux – ni jeune)
- 70 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 1 dl d'apéritif à la gentiane
- 7 c. à soupe d'huile d'olive
- ½ litre de bouillon de volaille
- sel et poivre
Préparation:
Lavez soigneusement puis épluchez 50 g de pluches de persil plat (conserver 5 à 6 pluches et hachez-les pour la présentation finale). Mettez-les dans le bol du mixeur, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et mixez finement. Passez ensuite ce coulis à travers une passoire.
Portez à ébullition dans une casserole 1 dl d'apéritif à la gentiane et laissez réduire de moitié. Incorporez ensuite petit à petit, à l'aide d'un fouet, sur feu doux, 70 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Retirez ensuite la casserole de la plaque de cuisson et réserver.
Chauffez sur feu doux 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon avec 150 g d'orge perlé, mélangez bien à l'aide d'une spatule en bois. Incorporez ensuite ½ litre de bouillon de volaille petit à petit en mouillant l'orge à hauteur et systématiquement dès qu'il est absorbé comme pour un risotto. Comptez environ 10 minutes de cuisson.
Incorporez ensuite 10 cl de crème liquide, laissez réduire en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Lorsque la crème est absorbée, ajoutez 50 g de cantal râpé sur feu très doux, mélangez bien.
Rectifiez si nécessaire l'assaisonnement.
Retirez le poêlon de la plaque de cuisson, versez sur ce risotto d'orge perlé 3 cuillères à soupe de coulis de persil plat et mélangez.
Réchauffez sur feu doux la sauce à la gentiane en prenant bien soin de ne pas la faire bouillir.
Dressez ce risotto d'orge dans un plat de présentation, versez tout autour un cordon de sauce à la gentiane, parsemez-le d'une pincée de persil plat haché finement, ajoutez un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un trait d'huile d'olive.
Servez et dégustez sans attendre cet orge perlé au vert et présentez le restant de sauce à la gentiane dans une saucière.
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