Pavé de sandre de Vaccarés et riz rouge crèmeux de Camargue sauvage
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Ingrédients:
- 200 g de riz rouge du Canada
- 1 sandre de 1,2 kg
- 80 g de moutarde
- 120 g d’olives noires hachées
- 4 tomates moyennes
- 1 dl d’huile d’olive de Maussane
Sauce
- 3 dl de fond de volaille
- 4 c. à soupe de crème liquide
- 30 g de fenouil sec
- 1 dl de vin blanc
- 50 g d’échalotes
- 100 g de beurre
- sel et poivre du moulin
Préparation:
Emondez les tomates, épépinez-les et coupez-les en deux. Posez-les sur une plaque avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre et une pincée de sucre. Faites-les confire 1 heure au four à 90° th.2.
Versez le riz dans l’eau froide et cuisez-le 30 mn. Retirez la casserole du feu, laissez le riz 30 mn dans l’eau de cuisson puis rincez-le.
Dans une casserole à fond épais, amenez à ébullition le fond de volaille, le vin blanc, l’échalote ciselée et le fenouil. Sortez la casserole du feu, laissez infuser 15 mn et passez au chinois.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets. Otez les arêtes restantes et coupez chaque filet en deux.
Incisez-les côté peau et glissez-y des lamelles de poutargues. Salez légèrement, poivrez. Cuisez les pavés 2 mn coté peau côté peau dans la poêle, avec un peu d’huile d’olive.
Hachez finement les olives et blanchissez-les 2 mn à l’eau bouillante. Faites réchauffer le riz doucement avec 3 cl de crème fraiche, 50 g de beurre, la moitié de la sauce et 80 g d’olives noires. Montez le reste de la sauce avec la crème fraiche et le beurre restant. Ajoutez en dernier le reste des olives et les tomates confites coupées en petits dés.
Mettez le riz crémeux au centre de l’assiette, posez dessus le filet de sandre et répartissez la sauce autour.
Parsemez quelques copeaux de poutargues et des pluches de persil plat.
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