Les farines, mettez la main à la pâte !

Farines, mettez la main à la pâte !

La pâtisserie et la boulangerie tiennent une place importante dans la gastronomie française, et si la gourmandise fait partie des « Sept péchés capitaux », il s’agit ici d’un « péché mignon » ! Ces douceurs typiques de notre patrimoine aux yeux du monde répondent à des dosages stricts, même si les plus inspirés se laissent aller à leur œil de maître.

Et pour varier les plaisirs, c’est tout naturellement que nous voyons nos rayons se parer fièrement de farines variées apportant goût, texture et qualités nutritionnelles. Retour sur des farines qui n’ont pas fini de faire parler d’elles !

La farine, qu’est-ce que c’est ?

Par définition, la farine est le produit de la mouture des grains de céréales (blé, sarrasin, maïs, riz …) ou de certains végétaux farineux (châtaignes, pois chiche …), et forme la base de nombreuses recettes. Ces dernières années, le mot farine est largement associé au terme « gluten », et pour cause : ce dernier est la substance qui va permettre à la pâte de lever et de donner une mie aérée au pain. On parle alors de farines panifiables.

Mais toutes les farines ne contiennent pas de gluten, et conviennent donc parfaitement aux personnes allergiques ou intolérantes. Cependant, l’absence de cette substance ne les rend pas panifiables : elles donneront donc des préparations peu aérées et plus plates que celles employant de la farine de blé. Elles peuvent aussi être utilisées afin de typer les préparations : par exemple 2/3 de farine de blé et 1/3 de farine de souchet !

De la farine de blé : le classique de la cuisine en version T55 …

Lorsque l’on dit « farine », l’ingrédient de base qu’il nous vient en tête est le blé. Consommée depuis le néolithique, cette céréale est considérée comme un produit de base dans l’alimentation de l’Homme. Sa culture a évolué avec les années, et les différentes techniques mises au point permettent aujourd’hui d’avoir le choix entre différents types de farine. T45 ? T55 ? T110 ? Plusieurs farines de blé se succèdent sur les étals des rayons des supermarchés, mais comment les différencier ?

Le « T » précédant le chiffre est l’abréviation du mot « type » et correspond au degré de raffinage de la farine : plus le chiffre est petit, plus le raffinage est élevé. En ce qui concerne la farine de blé T55, on l’utilise principalement pour les préparations de types pâte à tartes (brisée, feuilletée ou sablée) mais aussi pour la confection des pains blancs et des pâtes à pizza. Cette farine, qui est très fine, permet d’éviter les grumeaux, ce qui est grandement appréciable lorsque l’on a les doigts dans le pétrin ! La présence de gluten (entre 10 et 12%) lui offre des propriétés extensibles et élastiques. Riche en glucides et en protéines, elle apportera moins de vitamines et de minéraux qu’une farine plus complète en raison de son raffinage.

… A des farines moins connues !

Pourquoi se contenter d’une cuisine classique quand la nature nous met à disposition des produits permettant de varier les plaisirs et de goûter à de nouvelles saveurs ? Le choix de la farine ne doit donc pas se limiter aux seules farines populaires que l’on trouve en grandes surfaces.

Par exemple, un large panel de farines Markal présente des informations nutritionnelles intéressantes, notamment au niveau des fibres alimentaires et des protéines. C’est le cas pour la farine d’épeautre qui s’utilise en complément de la farine de blé. De plus, cette céréale a été déclarée « aliment bonheur » en 2017 grâce à ses nombreux bienfaits sur notre santé. Il y a également la farine de sarrasin qui est naturellement sans gluten et qui est principalement connue comme étant l’aliment de base de la confection des galettes noires (ou les fameuses crêpes bretonnes) pouvant accueillir légumes et autres accompagnement en vue d’un repas gourmand et complet.

Quant à la farine de lupin, qui s’associe à d’autres farines et permet de remplacer d’autres aliments de la confection comme l’œuf ou le beurre, elle présente des taux intéressant en matière de fibres alimentaires (32g pour 100g) et de protéines (39g pour 100g). De plus, ses taux en matières grasses et en glucides sont relativement bas par rapport à d’autres farines, ce qui peut encourager à sa consommation !

La farine de châtaigne : un savoureux regain d’intérêt

Parmi les farines naturellement sans gluten, celle-ci est la plus utilisée grâce à sa saveur typée et légèrement sucrée. De texture très dense et riche en fibres, elle est surtout utilisée en cuisine pour confectionner des pains et des pâtisseries auxquels elle apporte une jolie couleur brune. Pouvant être utilisée seule, elle s’utiliserait également parfaitement avec des farines aux saveurs plus neutres, comme par exemple avec la farine de riz ou la fécule de pomme de terre. Sa saveur de châtaigne se mariera à merveille avec d’autres produits, tant sucrés que salés : chocolat, miel, noix, chèvre ou encore la moutarde.

La farine de châtaigne n’est pas panifiable, et tandis qu’elle peut être utilisée pure pour confectionner des gâteaux et autres biscuits, elle devra indispensablement être utilisée en complément d’une autre farine plus neutre pour préparer un pain. Les proportions vont de 30 à 50% !

La valeur énergétique de la châtaigne est comparable à celle d’une céréale : riche en glucides, elle l’est également en potassium et en magnésium. Sa forte teneur en calcium et en fer en fait un produit intéressant pour les sportifs et la résistance à l’effort, d’où son incorporation dans de nombreuses recettes protéinées.

La farine de quinoa : une place grandissante dans nos placards

Cette farine est obtenue à partir du broyage de la graine de quinoa, cette petite graine sacrée par la civilisation Inca ! Naturellement sans gluten et riche en nutriments (protéines, fer, zinc et vitamines), la farine de quinoa gagne du terrain dans nos cuisines. Si la graine peut paraître légèrement amère, elle délivre en bouche une agréable saveur de noisette, ce qui la rend intéressante au niveau des associations possibles dans les recettes.

Sa saveur typée permet de l’utiliser de la même façon que la farine de châtaigne, mais attention il s’agit là d’une farine très « absorbante » ! Il faudra donc veiller à doser les proportions : par exemple, une demi-quantité de farine de quinoa est suffisante pour remplacer une quantité de farine classique comme la farine de blé.

La farine de maïs : un incontournable de la pâtisserie sans gluten

Cette farine est neutre, bien que sa saveur soit légèrement sucrée. D’aspect granuleux et jaune, elle donne une jolie couleur aux préparations, qu’elles soient sucrées ou salées. Souvent utilisée comme aide culinaire, notamment pour épaissir les sauces et les soupes, la farine de maïs peut être associée à de nombreuses préparations.

Elle est surtout appréciée par les pâtissiers et les cuisiniers débutants, car naturellement sans gluten, elle est l’une des rares farines à pouvoir s’utiliser seule dans la confection d’un gâteau. Donc pas besoin ici de faire des pourcentages de dosages, bien que si vous le souhaitiez, vous pouvez l’associer à d’autres farines comme la farine de riz pour une saveur neutre, ou la farine de sarrasin qui est typée et qui donnera un résultat aux saveurs rustiques d’antan et avec une belle couleur brune !

La farine de maïs est riche en glucides, et apporte peu de protéines et de lipide, ce qui peut déranger certaines personnes portant un grand intérêt à leur poids de forme. Mais certains plats typiques ne sauraient s’en passer comme c’est le cas pour les tortillas mexicaines dont elle est l’ingrédient de base !

Pour des préparations rapides et savoureuses

Chez Markal, on aime se faire plaisir, et surtout partager avec vous nos idées de recettes déjà dosées, comme c’est le cas pour notre préparation pour pain aux céréales et graines ! Ce sachet contient un mix de plusieurs farines auxquelles viennent s’ajouter du levain et des graines, conférant à la préparation une texture unique et gourmande.

Il ne vous reste plus qu’à ajouter de l’eau et le tour est joué ! Vous pourrez donc à loisir déguster de savoureux pains de multiples façons : en sandwichs, en tartines, pour faire trempette dans de délicieuses sauces, en pain surprise pour épater vos convives …

Les céréales et graines utilisées dans cette recette (blé et épeautre) ainsi que les graines (sésame, lin et pavot) confèrent un goût riche et authentique à la préparation qui vous permettra de faire le plein d’énergie grâce à sa richesse en glucides et sa forte teneur en protéines et fibres alimentaires.

 

Bien d’autres farines et préparations existent pour nous permettre de varier les plaisirs tout en mangeant sainement. Mettre la main à la pâte devient alors un plaisir gourmand, et nous rend impatients de découvrir de nouvelles saveurs, parfois insoupçonnées !

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Commentaires (1) :

  1. Daligault francoise -

    J’ aime beaucoup vos produits

  2. Domie9 -

    Je vous remercie infiniment pour tous les renseignements que j’ai pû trouver sur votre site. C’est très bien expliqué et je vais pouvoir enfin faire mes recettes pour me « soulager » du diabète.
    Je me suis inscrite à la newletter bien évidemment !!!
    A bientôt. Domie9

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