La châtaigne, reine d’Ardèche

Fruit d’un labeur patient, la châtaigne donne au département son identité. Que l’on évoque la crème de marrons, la farine de châtaignes, ou d’autres ingrédients, le savoir-faire des producteurs-transformateurs ardéchois est unique. En leur confiant la fabrication de ses produits, Markal fait le choix de valoriser une filière locale chargée d’histoire.

La mémoire vivante d’une culture

Ceux qui ont déjà essayé de peler une châtaigne ne pourront pas le nier : ce fruit rude ne dévoile pas ses arômes au premier venu ! Cette particularité n’a pourtant jamais découragé les castanéiculteurs ardéchois. Depuis des décennies, ils ont appris à transformer la capricieuse châtaigne en produits gourmands : elle peut être séchée, brisée, simplement épluchée, réduite en farine ou en purée…. Mais avant de la collecter, les producteurs ont du apprendre à maîtriser les pentes pour la cultiver. Bien adapté aux sols acides et arides qui composent les paysages, le châtaignier est intimement lié à l’histoire du département. La châtaigneraie ardéchoise couvre environ 6.000 hectares avec de multiples variétés.

Quelle chance pour Markal d’être aussi proche de ce terroir d’exception ! « Lorsque nous avons lancé la fabrication de nos conserves, nos farines ou nos crèmes il était impensable d’importer ces fruits alors que nous sommes juste à côté de LA terre de la châtaigne » se souvient Olivier Markarian, président de Markal. « Pour les bocaux (crèmes et marrons au naturel), nous travaillons avec un prestataire installé au coeur des monts d’Ardèche, qui transforme les châtaignes locales et les conditionne. Pour la farine, nous avons créé il y a une dizaine d’années une véritable filière avec un castanéiculteur local : Patrice Duplan« .

Du fruit au gâteau

Au pays de Jean Ferrat, à Bise, Patrice Duplan est un producteur-transformateur spécialisé dans le séchage et la mouture de la farine de châtaigne. Grâce à son moulin à meule de pierre, il fabrique chaque année pour Markal plusieurs dizaines de tonnes de farines. Son secret pour obtenir une bonne farine ? Un séchage méticuleux ! Après la récolte, les châtaignes fraîches sont placées dans un séchoir traditionnel, où l’air est chauffé à 25°C par une chaudière à bois déchiqueté, dont le combustible est récupéré sur l’exploitation (voir encadré). Au bout de quinze jours, elles sont ensuite décortiquées à la machine puis finement triées. Ainsi apprêtées, elles peuvent passer dans le moulin ! Une fois la mouture achevée, on obtient alors une poudre fine aux reflets blanc crème. Cette farine au goût bien prononcé peut être utilisée dans la préparation des pâtes, des crêpes ou des gâteaux. Elle apporte une vraie touche d’originalité… Mais pensez à l’incorporer à une farine traditionnelle (50%) sans quoi l’absence de gluten l’empêche de lever !

Rien ne se perd dans le châtaignier

Patrice Duplan

à La Petite Châtaigne, l’exploitation de Patrice Duplan, l’arbre et le fruit sont entièrement valorisés !

Tous les déchets obtenus lors de la transformation des marrons (peaux, débris etc.) sont soigneusement conservés pour nourrir les bêtes de la ferme (chèvres, moutons). Celles-ci viennent d’ailleurs régulièrement pâturer sous le couvert végétal pour déguster les vieilles châtaignes tombées et pour entretenir le sol.

Le bois récolté lors de la taille des arbres est quant à lui broyé puis déchiqueté pour alimenter le séchoir. Enfin, l’exploitation produit également du bois d’oeuvre car ses qualités (densité élevée, putrescibilité, richesse en tanins, facilité à fendre et à travailler) le destinent à la fabrication de parquets, lambris, charpente, ébénisterie…

Articles sur le même sujet

Commentaires (0) :

Répondre