Manger mieux, même hors de chez soi

Nos modes de vie pressés et nomades imposent souvent des repas à l’extérieur de chez soi. Mais faut-il pour autant abandonner les bonnes habitudes prises à la maison ? Doit-on renoncer à une cuisine à base de produits frais, de bonne qualité et exempts d’allergènes ? La réponse des consommateurs est  » non  » et les professionnels de la restauration perçoivent désormais cette tendance forte.

Pour plus de transparence

Certains amateurs de bonnes tables seraient surpris de découvrir que des restaurants à l’allure irréprochable servent parfois des ingrédients très bas de gamme et des plats réalisés à partir de sauces en poudres, de purées déshydratées voire de plats industriels simplement réchauffés. Cette « cuisine d’assemblage » s’accompagne souvent d’un discours ambigüe, laissant entendre que les plats sont confectionnés sur place, à partir de bons produits du terroir etc… Mais les consommateurs ne sont plus dupes de ce type de compromis et souhaitent plus de transparence, y compris sur la composition des plats et l’éventuelle présence de tel ou tel allergène qu’ils ne tolèrent pas. Pour répondre à cette demande, les actions se multiplient, avec une efficacité inégale.

Allergènes : mieux informer les convives

Eviter les allergènes peut s’avérer complexe, les personnes allergiques aux oeufs ou intolérantes au gluten le savent bien. Mais elles pourront, dès décembre 2014, demander à leur restaurateur préféré la liste des plats en contenant. La présence en cuisine d’un répertoire des différentes substances allergènes que contient chaque plat doit notamment permettre au personnel d’apporter des réponses fiables aux questions de leurs clients. Une mesure qui devrait faciliter la vie des personnes – de plus en plus nombreuses – allergiques ou intolérantes à certaines substances.

Le label  » Fait maison  » en question

L’apparition récente du label  » Fait maison «  est, elle aussi, emblématique de cet effort de transparence. Il s’agit d’un logo composé d’un toit de maison posé sur une casserole. Sa présence sur la devanture de l’établissement (ou sur la carte en face d’un plat particulier) garantirait que la cuisine est faite sur place à partir de produits dits  » bruts « . Cette initiative est motivée par de bonnes intentions et vise notamment à permettre aux consommateurs d’y voir plus clair. Mais les détails du label laissent perplexe : la définition des ingrédients acceptés est si large qu’elle comprend notamment les produits épluchés, tranchés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, moulus ou broyés ainsi que les ingrédients congelés, surgelés, et conditionnés sous vide… Certains critiques culinaires voient là une victoire du lobby de l’industrie agro-alimentaire. Ils regrettent par exemple qu’une tarte puisse être faite à partir de pâte prête à l’emploi ou qu’une sauce bolognaise industrielle toute prête puisse être servie dans un restaurant estampillé  » Fait maison « .

The place to bio

Dans ces conditions, comment les gourmets peuvent-ils trouver un établissement où l’on cuisine des produits bruts frais et de qualité ? Les restaurants bio offrent-ils une bonne alternative ? A première vue, bio et  » fait maison  » sont deux notions bien distinctes et à ne pas confondre. En réalité les restaurants bio ont vocation à servir du  » fait maison  » et restent une valeur sûre pour plusieurs raisons. Tout d’abord l’engagement qu’implique la tenue d’un restaurant bio est difficilement compatible avec une cuisine d’assemblage mêlée de produits bas de gamme et d’additifs de toutes sortes. Les restaurateurs bio ne font-ils pas de la santé des consommateurs une priorité ? Par ailleurs leur engagement écologique implique de favoriser les produits locaux et de saison. Autant d’exigences qui poussent naturellement ces restaurateurs à préparer eux-mêmes leurs plats de A à Z.

Mais comment trouver les tables bio qui pratiquent une cuisine vraiment gourmande et créative ? Où dénicher les adresses branchées et proches de chez soi où manger entre amis ? Depuis peu un guide appelé The Place To Bio facilite la tâche des fines fourchettes en quête de bonnes tables. Il répertorie les meilleurs établissements, qu’ils soient gastronomiques ou jouent la carte du  » fast good  » et décernent chaque année plusieurs prix dans différentes catégories : veggie, concept durable etc…

Nos modes de vie pressés et nomades imposent souvent des repas à l’extérieur de chez soi. Mais faut-il pour autant abandonner les bonnes habitudes prises à la maison ? Doit-on renoncer à une cuisine à base de produits frais, de bonne qualité et exempts d’allergènes ? La réponse des consommateurs est  » non  » et les professionnels de la restauration perçoivent désormais cette tendance forte.

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