Des produits inhabituels à Noël pour des classiques moins conventionnels

Des produits inhabituels à Noël

Le tofu soyeux

Tout comme le tofu ferme, il est obtenu à partir de tonyu caillé (la boisson végétale au soja dite aussi « lait ») à l’aide de nigari (du chlorure de magnésium extrait du sel de mer). Mais il a été pressé puis égoutté moins longuement que le tofu ferme afin de lui conserver un degré d’humidité supérieur. Sa texture, voisine de celle d’un flan, et son goût neutre offrent sans doute la meilleure alternative à la fois à la crème, au fromage blanc et aux œufs.

Mixé avec des légumes crus (betterave ou céleri rave par exemple), il est idéal pour confectionner une mousse salée ou bien mixé avec des tomates séchées, des poivrons grillés, des olives marinées … il offrira un excellent coulis salé, à glisser entre les diverses couches dans les verrines. Il est à la base de la fameuse « véganaise » (ou mayonnaise végétalienne) !

 

L’agar-agar

Bien connu des végétaliens qui n’utilisent pas d’œufs, l’agar-agar est un composé naturel extrait de certaines algues marines, et notamment des algues rouges. Il est utilisé depuis des siècles comme gélifiant culinaire au Japon. Il se présente sous forme de poudre et s’utilise à raison de 2 grammes pour 50 cl de liquide ou de purée de fruits/légumes si l’on veut obtenir une texture comparable à celle d’un flan laitier aux œufs, et à raison de 4 grammes pour 50 cl pour une texture plus proche de celle d’une crème du type crème brûlée.

Il se délaie à froid dans les liquides ou purées de légumes puis, pour développer son pouvoir gélifiant, il est nécessaire de chauffer le liquide ou purée et de maintenir une ébullition douce pendant 2 minutes environ. C’est en refroidissant que la préparation se figera. Pourquoi ne pas oser des petits cubes de bouillon miso gélifié pour accompagner une soupe thaïe tiède ?

 

Crème végétale et graines oléagineuses

Des légumes cuits à la vapeur ou à l’étouffée, mixés en purée rendue onctueuse par une crème végétale (« amande-cuisine », « riz-cuisine », « avoine-cuisine », « millet-cuisine »…) et des graines oléagineuses mixées (noix, noisettes, amandes…) permettront de concilier la finesse de leur goût et le moelleux souhaité.

Il suffira de rajouter quelques épices de saveur chaude, des poivres subtils, des truffes, ou encore des châtaignes pour en faire un vrai mets de fête ! Et on n’oubliera pas de saler avec du gomasio, ce mélange de graines de sésame torréfiées écrasées avec du sel marin non raffiné qui, mélangé avec de la poudre d’amande, donnera un petit goût « parmesan », ou deviendra avec des noix, des graines de lin, de chanvre ou de chia plus gourmand et enrichi en oméga-3.

 

Les légumes oubliés

Ils sont très chics chez tous les grands chefs qui les déclinent sur leurs cartes : le topinambour, les différents choux (dont le très photogénique romanesco et le super vitaminé Kale), le panais, les crosnes, le potimarron et toutes les variétés anciennes de courges … seront très goûteux et festifs mixés en velouté, en purée ou bien juste poêlés, appréciés dans des verrines chaudes.

 

Les céréales et pseudo-céréales un peu moins consommées

Le millet, quinoa, le sarrasin, l’amarante, le fonio… Cuites avec des bouillons aux épices précieuses comme le safran, juste arrosées de délicieuses huiles originales, d’herbes fraîches, de dés de légumes ou de poissons marinés, elles permettent de confectionner des mini-salades à la façon taboulé, des mini-risottos (à la façon de) ou des pilafs qui changent et conviennent de plus aux intolérants.

 

Les graines germées

Amusantes et faciles pour la plupart à faire germer soi-même, si elles ne sont pas à point pour le jour du repas, vous les trouverez au rayon frais de tous les magasins bio. Outre décorer très joliment vos verrines, elles sont un concentré de bienfaits nutritionnels de par leur richesse en vitamines, minéraux, fibres et acides aminés.

 

Les algues

De valeur nutritionnelle exceptionnelle, originales et savoureuses, les algues possèdent un goût raffiné qui relèvera des tartares de légumes ou de poissons, des crevettes  ou des nouilles de riz sautées, une crème d’avocat… fraîches ou déshydratées, elles sont rapidement prêtes à l’emploi.

 

Article rédigé par la naturopathe Christine Calvet

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