Plats principaux
Pigeonneau rôti à l'ail confit et riz rouge
Ingrédients:
(Pour 4 personnes)
- 4 pigeonneaux
- 200 g de riz rouge de Camargue
- 20 g de raisins de Smyrne
- 100 g d'amandes en bâtonnets
- 2 carottes
- 8 gousses d'ail
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
Préparation:
Passez les pigeons au dessus de la flamme afin d'éliminer le duvet. Coupez-leur la tête et les pattes. Videz-les puis désossez-les.
Réservez les filets ainsi que les cuisses.
Faites un fond de sauce en faisant revenir les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles et les carcasses puis mouillez avec un litre de vin blanc et un litre d'eau.
Ajoutez une feuille de laurier et une branche de thym.
Laissez cuire 1h30 à feu doux puis écumez.
Pendant ce temps, pelez et épépinez les grains de raisins.
Faites cuire le riz dans de l'eau salée puis égouttez-le. Ensuite faites revenir les bâtonnets d'amandes dans l'huile d'olive, ajoutez le riz puis les grains de raisins.
Laissez cuire 5 mn.
Epluchez l'ail et ôtez les germes.
Passez le fond au chinois.
Faites revenir les cuisses avec l'ail dans une cuillère à soupe d'huile, puis mouillez avec le fond.
Salez et poivrez. Laissez cuire 25 mn.
Poêlez les filets tout en les gardant saignants. Salez et poivrez.
Laissez-les reposer 5 mn.
Dressez sur une assiette : au centre, le riz rouge aux raisins et aux amandes, les gousses d'ail confites et de chaque coté les cuisses et les filets. Nappez du jus de cuisson bien réduit.
