Restauration : le développement durable se met à  table

Les consommateurs occidentaux sont de plus en plus nombreux à rechercher les restaurants affichant des préoccupations écologiques et sociales. Les attentes concernent toutes les facettes de ce service : les Anglo-Saxons par exemple se disent soucieux de développement durable au sens large (bâtiments écologiques, tri des déchets…) et les Français sont particulièrement attentifs au contenu de leur assiette…

Les plaisirs de la table doivent s’inscrire dans une démarche de Responsabilité Sociale et Environnementale (RSE). En France, six consommateurs sur dix se disent intéressés par des repas à base de produits bio. Quant aux Anglo-Saxons, qu’ils soient Américains ou Anglais, ils se sentent concernés par tous les enjeux de la RSE. Les Américains aimeraient par exemple que leurs restaurants s’approvisionnent localement et proposent des produits fermiers ou des poissons issus de la pêche responsable. De même une majorité de Britanniques se disent prêts à payer plus cher pour un repas concocté dans un établissement limitant son empreinte écologique et prenant en compte le bien-être de ses salariés (1). Moins attachés que nous au caractère biologique des plats qu’on leur sert, ils sont très sensibles à la réduction des déchets (la plupart sont prêts à commander des portions plus petites pour éviter le gâchis…), ainsi qu’à la politique RSE des établissements qu’ils fréquentent. Cette vague verte déferle plus loin encore puisqu’à Tokyo (Japon) un restaurateur va jusqu’à faire payer une taxe symbolique de quelques centimes pour chaque morceau de poisson abandonné dans l’assiette. Les sommes collectées bénéficient à la communauté de pêcheurs qui fournit le restaurant.

Les chefs s’engagent

Le développement durable serait-il à géométrie variable ? A priori oui. En France, où la gastronomie est considérée comme un monument national, on est généralement plus attentif à ce que l’on a dans son assiette qu’à la manière dont sont traitées les petites mains en cuisine… Mais les choses changent. Plusieurs chefs réputés, comme Marc Veyrat ou Alain Passard, ont récemment encouragé leurs pairs à faire évoluer leurs pratiques. Alain Alexanian, qui s’engage lui aussi, est allé jusqu’à céder son restaurant étoilé pour entreprendre une croisade axée sur la promotion d’une charte de développement durable pour la restauration. Finis le thon rouge, l’aluminium, les poêles en Teflon ! Place aux produits de proximité et de saison, aux vins naturels et au recyclage de l’huile de friture en bio-diesel…

Les restaurants labellisés bio

Certains verront dans ces initiatives variées une stratégie commerciale pour redonner de l’allant à une profession qui va mal. Du reste, dans la restauration comme ailleurs, l’écoblanchiment existe aussi. Cela dit les mentalités évoluent. Mais entre maquillage vert, labels autoproclamés, et démarches réellement vertueuses il est parfois difficile de s’y retrouver. En conséquence la France s’est dotée depuis peu d’un label bio pour la restauration qui permet d’y voir plus clair. Il définit trois niveaux d’implication. Le premier concerne les restaurants qui introduisent un ou plusieurs produits (ou ingrédients) bio, par exemple le pain ou les légumes. Le second degré engage les établissements qui servent un plat ou un menu bio (élaboré avec au moins 95% d’ingrédients bio). Seuls les restaurants du troisième niveau peuvent prétendre être entièrement bio. Obligatoire en France depuis le 1er octobre 2012, la certification des restaurants bio rencontre cependant un succès mitigé. Outre son coût (500€ en moyenne), les restaurateurs rechignent à s’engager par crainte de se voir pénalisés en cas de rupture d’approvisionnement en bio… Pour autant une chose est sûre : les attentes des citoyens ont entrainé les restaurants dans une « course verte » qui ne fait que commencer.

(1) The Discerning Diner, Report into consumer attitudes towards sustainability in restaurants, étude publiée par l’Association des restaurants durable (SRA) en 2013.

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