Souvenirs d’enfance : flans et crèmes sans produits laitiers, allégés en sucre et en oeufs, sans faire de concession à l’onctuosité

Souvenirs d'enfance

Simple et facile, le flan sucré serait le dessert préféré des français !

Je n’ai pas vérifié cette source mais, souvent, nous constatons sa présence à nos tables ! Cependant, il est constitué d’un mélange de lait ou de crème fraîche (parfois des deux) et d’œufs, peu digeste et, surtout, ne convient pas aux intolérants au lactose et aux œufs.

Le soja, un substitut malin qui se décline en plusieurs textures, nous offre le tofu soyeux. Obtenu comme le tofu ferme, à partir de « lait » de soja caillé à l’aide de nigari (du chlorure de magnésium extrait du sel de mer), il a été pressé puis égoutté moins longuement afin de lui conserver un degré d’humidité supérieur. Sa texture voisine justement de celle d’un flan et son goût neutre offre sans doute la meilleure alternative à la fois à la crème et aux œufs dans un appareil à quiche ou à flan et, enrichi d’agar-agar, permet d’obtenir une texture mousseuse et légère entre la crème et la chantilly.

Quant au tapioca, longtemps utilisé pour donner de la consistance aux soupes et aux veloutés de légumes puis un peu oublié, il est à nouveau sur le devant de la scène décliné en entremets. Très prisé pour sa tendre texture, il permet effectivement de réaliser de très légères et digestes crèmes qu’on peut aromatiser selon ses goûts et ses envies. Attention toutefois, comme il contient très peu de protéines et de fibres, ses glucides peuvent élever rapidement la glycémie. Mieux vaut le cuire dans une boisson végétale élaborée à partir de graines oléagineuses et ne pas le sucrer pour baisser l’index glycémique.

Concernant les œufs, je ne tiens pas particulièrement à les supprimer dès lors que la recette n’en compte pas plus de deux car cela ne surcharge pas trop la préparation en graisses saturées ni ne la rend vraiment indigeste. D’autant plus que l’ajout d’œuf permet parfois de faire baisser l’index glycémique d’un dessert.

Toutefois, je prends en compte les intolérants et l’envie de clôturer un repas en dégustant un mets particulièrement léger et digeste.

Dans un flan que l’on consommera froid, la meilleure alternative aux œufs me semble être l’agar-agar. Concentré naturel de certaines algues marines et notamment des algues rouges, il est utilisé depuis des siècles comme gélifiant culinaire au Japon. Il se présente sous forme de poudre et s’utilise :

  • A raison de 2 grammes (soit une cuillère à café rase) pour 50 cl de liquide si l’on veut obtenir une texture comparable à celle d’un flan laitier aux œufs
  • A raison de 4 grammes (soit deux cuillères à café rases) pour 50 cl de liquide si l’on veut obtenir une texture proche de celle d’une crème type crème brûlée.

Il se délaie à froid puis, pour développer son pouvoir gélifiant il est nécessaire de chauffer le liquide et de maintenir une ébullition douce pendant 1 à 2 minutes environ. C’est en refroidissant que la préparation se figera.

Par ailleurs, l’agar-agar permet de réaliser très rapidement de délicieuses gelées très décoratives à base de jus de fruits.

Autre avantage de ces préparations : elles ne nécessitent pas ou très peu de cuisson, préservant ainsi les précieux nutriments des aliments.

Voici des idées de recettes gourmandes qui vous feront retrouver les saveurs et l’onctuosité des desserts de votre enfance :

* Petits flans végétaux à l’amande et à la mandarine

* Salade de fruits exotiques et sa crème mousseuse au citron vert

* Verrines de tapioca au kaki et baies de goji, gelée aux trois agrumes

 

Article rédigé par Christine Calvet

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