Sur la route du boulgour

Edito de la Markal News Janvier 2013

La découverte du boulgour en France est l’aboutissement d’un long voyage : porté par l’exil arménien vers les quartiers pauvres de Valence, il a finalement été adopté sur les tables françaises pour ses vertus nutritionnelles et écologiques exceptionnelles.

Un remède au mal du pays

Les réfugiés arméniens qui habitaient la basse ville de Valence dans les années 1940 étaient habitués à voir un jeune couple déambuler à travers ces quartiers pauvres, livrant ici et là le produit de leur labeur. Mais personne alors n’aurait pu imaginer ce que le destin leur réservait. La famille Markarian menait une vie simple mais heureuse au sein d’une communauté arménienne soudée par un exil forcé, à la suite du terrible génocide en Arménie 25 ans plus tôt, en 1915. Dans ce contexte de déracinement, quoi de plus réconfortant qu’une assiette fumante de viande, de légumes et de boulgour ? Seulement voilà, les Français de l’époque n’accompagnaient pas leurs plats de cette préparation à base de blé précuit, séché et concassé que les Arméniens mangent à quasiment tous les repas. Les Markarian ont donc voulu fournir la délicieuse céréale au reste de la communauté pour combler ce manque. Après avoir acheté quelques sacs de blé dur aux fermes environnantes, ils cuisaient et concassaient les grains, dans la cave de leur modeste logement.

Une céréale peu dispendieuse de ressources

Sept décennies plus tard, Olivier Markarian, petit fils des réfugiés de Valence perpétue l’entreprise familiale qui a su propager l’amour du boulgour sur toutes les tables de  France et au-delà. « Le boulgour est avant tout un plat traditionnel de l’est de la Méditerranée et du sud Caucase. En Arménie, en Turquie, au Liban, en Syrie, à Chypre et en Grèce les habitants continuent à consommer très largement cette céréale » détaille Olivier Markarian, Président de Markal. Les paysans de ces régions se sont naturellement orientés vers le blé dur car le blé tendre ne pousse pas sous ces latitudes. Par ailleurs, sa préparation peu coûteuse en fait un produit très bon marché.

Une « success story » bio et équitable

Dès les années 1980 l’intérêt pour la diététique a vite conduit les Français à goûter cette précieuse céréale riche en fer, en phosphore, en magnésium et en vitamines. Le père d’Olivier Markarian, lorsqu’il a pris la succession de ses parents, a donc commencé à fournir les boutiques d’alimentation diététique. La notoriété de ce mets s’est alors propagée, atteignant Lyon, Marseille et les autres villes françaises. Des 500 kilos transformés chaque jour dans le petit atelier des grands parents Markarian, la quantité est passée à 10 tonnes dans les années 1980 pour atteindre 50 tonnes aujourd’hui. Markal emploie désormais 50 personnes qui œuvrent dans une usine à la pointe de la technologie. Mais l’origine du blé dur utilisé n’a elle guère évolué, même si une partie arrive aussi d’Italie (cf. encadré). La filière du boulgour reste le fruit d’une fidélité qui traverse les crises – qu’elles soient liées à la météo ou aux aléas de l’économie – pour contribuer à la construction d’un nouveau modèle économique respectueux de l’environnement et de la justice sociale.

Interview de Gianmario Viola producteur de blé dur biologique

À 48 ans, il gère une ferme familiale qui s’étend sur 120 hectares et produit 200 tonnes de blé par an, destinées à la fabrication du boulgour Markal.

Interview de Gianmario Viola producteur de blé dur biologique

Question: Quelles sont les caractéristiques nécessaires pour obtenir un blé dur de bonne qualité ?
Gianmario Viola: Il doit avoir une haute teneur en protéines (13%), afin d’offrir une excellente richesse nutritionnelle. Mais les grains doivent aussi être suffisamment gros, c’est pourquoi nous choisissons des variétés de taille importante. La couleur des grains est elle aussi très importante car elle aura un impact important sur le produit fini.

Question: En quoi vos méthodes biologiques se distinguent de l’agriculture conventionnelle ?
Gianmario Viola : Cette différence intervient dès la préparation de la terre : nous n’utilisons aucun engrais chimique ce qui implique d’employer des méthodes naturelles pour préserver et améliorer la fertilité. Nous obtenons ce résultat notamment grâce à la rotation des cultures : nous alternons des cultures de soja, maïs, luzerne, pois chiches et bien sûr le blé dur. Par ailleurs nous utilisons exclusivement des semences bio, plus robustes et donc bien adaptées aux méthodes biologiques qui excluent les pesticides et les herbicides.

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