Dessert de Noël : Délice choco au coeur gélifié à la mandarine

Préparation

Etape 1

Demi-sphères gélifiées : Presser les clémentines pour obtenir environ 200ml de jus.

Etape 2

Dans un bol, mélanger le sucre avec l'agar-agar en poudre.

Etape 3

Verser le jus et le sucre dans une casserole et laisser frémir 1 minute en mélangeant.

Etape 4

Verser le coulis dans les empreintes en silicone demi-sphères et faire prendre au congélateur pendant 30 minutes avant de les remettre dans le réfrigérateur.

Etape 5

Ganache : Faire chauffer le lait dans une casserole.

Etape 6

Verser le lait chaud sur les pistoles de chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Etape 7

Ajouter le beurre, mélanger et verser la crème obtenue dans un récipient.

Etape 8

Couvrir au contact avec du papier film et mettre au congélateur pour qu'elle refroidisse.

Etape 9

Confit d'orange : Récupérer le zeste de l'orange à l'aide d'un économe, puis le faire blanchir 3 fois dans une casserole d'eau bouillante afin de retirer l'amertume (départ en eau froide pour chaque étape)

Etape 10

Faire cuire le zeste à feu doux dans une casserole avec le sucre et le jus d'orange (le zeste doit devenir translucide).

Etape 11

Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et mettre au frais.

Etape 12

Biscuit Joconde noisette : Monter les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre semoule, puis mettre de côté.

Etape 13

Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et le sel.

Etape 14

Fouetter les oeufs entiers puis ajouter le mélange sucre-amande et fouetter encore un peu.

Etape 15

Ajouter le beurre fondu, mélanger puis incorporer les farines tamisées.

Etape 16

Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Etape 17

étaler la pâte sur une plaque en silicone spéciale génoise ou sur une feuille de papier sulfurisé (1cm d'épaisseur environ).

Etape 18

Cuire pendant 8-10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (la pâte doit colorer et devenir souple au toucher).

Etape 19

Laisser tiédir.

Etape 20

Découper des petits disques avec un cercle et laisser refroidir sur une grille.

Etape 21

Gavotte vanille : Dans un saladier, mélanger le sucre avec les farines, le sel et les graines de la gousse de vanille.

Etape 22

Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger.

Etape 23

Faire fondre le beurre et l'ajouter progressivement au mélange.

Etape 24

étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule.

Etape 25

Cuire environ 5-6 minutes à 180°C.

Etape 26

Laisser refroidir, puis casser la plaque de biscuit en brisures.

Etape 27

Montage : Monter la crème chocolat à l'aide d'un batteur électrique, et la verser dans une poche à douille munie d'une douille ronde.

Etape 28

Tartiner les disques noisettes de confit d'orange, puis déposer au centre deux demi-sphères afin de former une sphère complète.

Etape 29

Recouvrir le tout de ganache montée chocolat en formant des piques.

Etape 30

Décorer en plantant des morceaux de brisures gavottes.