Bûche chocolat au lait, passion et coco

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  • Pour 6 personnes
Bûche chocolat au lait, passion et coco
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Ingrédients

La daquoise coco :

- 70 g de sucre glace ;
- 30 g de noix de coco râpée ;
- 40 g d'amandes en poudre ;
- 55 g de blanc d’œuf (un peu moins que 2 blancs) ;
- 15 g de sucre en poudre ;
- 20 g de sucre glace.

Le fondant au chocolat au lait :

- 200 g de chocolat au lait ;
- 120 g de beurre ;
- 60 g de sucre en poudre ;
- 2 œufs ;
- 1 jaune d’œuf ;
- 30 g de farine de soja toasté ;
- 50 g de farine de blé.

Gelée passion/coco :

- 100 g de jus de fruits de la passion (environ 4/5 maracuja) ;
- 50 g d'eau ;
- 100 g de sucre ;
- 40 g de noix de coco râpée ;
- 2 feuilles de gélatine.

Ganache chocolat au lait/passion :

- 125 g de chocolat au lait ;
- 65 g de jus de fruits de la passion (environ 3 fruits) ;
- 25 g de beurre à température ambiante.

Mousse passion :

- 250 g de jus de fruits de la passion ;
- 250 g de crème fleurette ;
- 25 g de sucre ;
- 2 feuilles de gélatine.

Glaçage brillant à la passion :

- 125 g de jus de fruits de la passion ;
- 100 g de sucre ;
- 2 feuilles de gélatine.

Conseils de préparation

Pour la dacquoise :

  1. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.
  2. Ajouter la noix de coco et bien mélanger.
  3. Monter les blancs en neige, dès qu’ils commencent à se tenir, rajouter le sucre, et fouetter jusqu’à obtenir un effet « bec d’oiseau ».
  4. Verser en 3 fois le mélange sucre/amande/coco sur les blancs montés, en prenant soin de bien l’incorporer délicatement à chaque fois.
  5. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (avec une poche à douille pour plus de régularité) sur environ 6/7 mm d’épaisseur.
  6. Tamiser un peu de sucre glace par dessus. Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170°C, et compter une dizaine de minutes de cuisson, la dacquoise doit être bien dorée. Une fois cuit laisser refroidir.

Pour le moelleux au chocolat au lait :

  1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre.
  2. Bien mélanger de manière à avoir une préparation lisse.
  3. Fouetter ensemble les œufs, le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le chocolat fondu.
  4. Bien mélanger et incorporer les 2 farines jusqu’à avoir un mélange homogène. Verser dans un plat recouvert de papier sulfurisé et enfourner 25 minutes à 170°C. Laisser complètement refroidir.

Pour la gelée :

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  2. Récupérer la chair des fruits de la passion, mixer le tout et filtrer afin de retirer les morceaux de pépins. Récupérer la quantité de jus nécessaire.
  3. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le jus de passion, le sucre et la noix de coco râpée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux, puis incorporer la gélatine.
  4. Bien mélanger, puis verser dans un moule ou sur une plaque sur environ 6/7 mm d’épaisseur.
  5. Prévoir de pouvoir démouler la gelée facilement, par exemple en plaçant un peu de film alimentaire dessous.
  6. Laisser refroidir au frais jusqu’à ce que la gelée fige.

Pour la ganache :

  1. De la même manière que le jus de passion pour la gelée, récupérer en 65g pour la ganache. Hacher le chocolat au lait à l’aide d’un couteau afin d’avoir de tout petits morceaux.
  2. Faire bouillir le jus de passion puis verser sur le chocolat haché.
  3. Laisser fondre une minute, puis mélanger jusqu’à avoir une ganache lisse.
  4. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
  5. Lorsque la ganache est tiède, limite froide, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
  6. Verser dans un plat (type plat à gratin), filmer au contact et laisser prendre au frais.

Pour la mousse passion :

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  2. Récupérer assez de jus de passion pour faire la mousse, soit 250g.
  3. Faire chauffer le jus de passion, et incorporer la gélatine.
  4. Laisser bien refroidir.
  5. Monter la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet, quand elle commence à prendre, ajouter le sucre. Elle doit être ferme, mais pas granuleuse.
  6. Lorsque la chantilly est prête, l’incorporer progressivement au jus de passion. Laisser prendre une heure au frais.

Le montage :

  1. Préparer les couches internes de la buche.
  2. Couper la dacquoise de manière à avoir une bande de 27 cm de long sur 5 cm de large.
  3. Faire de même avec le moelleux au chocolat et la gelée. Empiler le moelleux sur la dacquoise, et la gelée sur le moelleux.
  4. Répartir une couche de ganache sur environ 5 mm d’épaisseur par-dessus la gelée (utiliser une poche à douille).
  5. Laisser figer au congélateur au moins 30 minutes.
  6. Prendre le moule à buche, et verser la mousse passion jusqu’à mi-hauteur, puis placer l’insert par dessus au centre.
  7. Boucher les côtés et autre vides avec la mousse passion, bien lisser le dessus (enfin le dessous), puis placer au congélateur.

Préparez le glaçage :

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  2. Récupérer assez de jus de passion pour faire le glaçage.
  3. Verser le jus dans une casserole avec le sucre et faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.
  4. Incorporer ensuite la gélatine, et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Lorsque le glaçage est bien froid, sortir la buche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille.
  6. Placer un plat sous la grille, puis verser le glaçage sur la buche en le répartissant bien pour que toute la buche soit recouverte.
  7. Ne pas hésiter à réutiliser le glaçage récupéré dans le moule dessous.
  8. Placer la buche au frais, attendre quelques heures avant de la déguster.

A propos de la marque

La Raffinerie Culinaire

laraffinerieculinaire.com

Graphiste de formation mais surtout grande épicurienne, j’ai souvent cherché à mixer cuisine et graphisme, ou du moins mixer cuisine tout en mettant en avant un côté « artistique » ! C’est chose faite avec mon blog La Raffinerie Culinaire à travers des recettes simples et colorées.
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