Délice choco au cœur gélifié à la mandarine

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  • Pour 4 personnes
  • Cuisson en 20 minutes
Délice choco au cœur gélifié à la mandarine
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Ingrédients

Demi-sphères gelées mandarine :

- 4 mandarines ;
- 50 g de sucre ;
- 2 g d'agar agar.

Biscuit Joconde noisette :

- 80 g de poudre de noisette ;
- 80 g de sucre glace ;
- 2 œufs ;
- 2 blancs d'œufs ;
- 8 g de farine de lupin ;
- 17 g de farine blanche ;
- 15 g de beurre ;
- 10 g de sucre semoule ;
- une pincée de sel.

Ganache montée chocolat noir :

- 200 g de palets chocolat noir pâtissier 66% ;
- 20 cl de crème liquide entière (35% de MG) ;
- 15 g de beurre (facultatif).

Gavotte vanille :

- 180 g de sucre ;
- 40 g de farine de lupin ;
- 80 g de farine blanche ;
- 120 g de beurre ;
- 2 blancs d’œuf ;
- 1 gousse de vanille ;
- une pincé de sel.

Confit d’orange :

- 1 orange non traitée ;
- 35 g de sucre ;
- 55 g de jus d’orange.

Conseils de préparation

Demi-sphères gélifiées :

  1. Presser les clémentines pour obtenir environ 200ml de jus.
  2. Dans un bol, mélanger le sucre avec l’agar-agar en poudre.
  3. Verser le jus et le sucre dans une casserole et laisser frémir 1 minutes en mélangeant.
  4. Verser le coulis dans les empreintes en silicone demi-sphères et faire prendre au congélateur pendant 30 minutes avant de les remettre dans le réfrigérateur.

Ganache :

  1. Faire chauffer le lait dans une casserole.
  2. Verser le lait chaud sur les pistoles de chocolat et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
  3. Ajouter le beurre, mélanger et verser la crème obtenue dans un récipient.
  4. Couvrir au contact avec du papier film et mettre au congélateur pour qu’elle refroidisse.

Confit d’orange :

  1. Récupérer le zeste de l’orange à l’aide d’un économe, puis le faire blanchir 3 fois dans une casserole d’eau bouillante afin de retirer l’amertume (départ en eau froide pour chaque étape)
  2. Faire cuire le zeste à feu doux dans une casserole avec le sucre et le jus d’orange (le zeste doit devenir translucide).
  3. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et mettre au frais.

Biscuit Joconde noisette :

  1. Monter les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre semoule, puis mettre de côté.
  2. Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et le sel.
  3. Fouetter les œufs entiers puis ajouter le mélange sucre-amande et fouetter encore un peu.
  4. Ajouter le beurre fondu, mélanger puis incorporer les farines tamisées.
  5. Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  6. Étaler la pâte sur une plaque en silicone spéciale génoise ou sur une feuille de papier sulfurisé (1cm d’épaisseur environ).
  7. Cuire pendant 8-10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (la pâte doit colorer et devenir souple au toucher).
  8. Laisser tiédir.
  9. Découper des petits disques avec un cercle et laisser refroidir sur une grille.

Gavotte vanille :

  1. Dans un saladier, mélanger le sucre avec les farines, le sel et les graines de la gousse de vanille.
  2. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger.
  3. Faire fondre le beurre et l’ajouter progressivement au mélange.
  4. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.
  5. Cuire environ 5-6 minutes à 180°C.
  6. Laisser refroidir, puis casser la plaque de biscuit en brisures.

Montage :

  1. Monter la crème chocolat à l’aide d’un batteur électrique, et la verser dans une poche à douille munie d’une douille ronde.
  2. Tartiner les disques noisettes de confit d’orange, puis déposer au centre deux demi-sphères afin de former une sphère complète.
  3. Recouvrir le tout de ganache montée chocolat en formant des piques.
  4. Décorer en plantant des morceaux de brisures gavottes.

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