Framanguier sur biscuit Joconde Sans gluten

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  • Pour 8 personnes
  • Cuisson en 30 minutes
Framanguier sur biscuit Joconde
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Ingrédients

Biscuit Joconde :

- 175 g de sucre glace ;
- 175 g d’amandes en poudre ;
- 45 g de farine de riz demi-complet ;
- 4 œufs entiers ;
- 3 blancs d’œufs ;
- 25 g de sucre en poudre ;
- 2 c.c. thé vert matcha.

Pâte à tuile pour décoration du biscuit Joconde :

- 25 g de beurre à température ambiante ;
- 25 g de sucre glace ;
- 25 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc) ;
- 25 g de farine de riz demi-complet ;
- 1 c.c. de thé vert matcha.

Mango-curd :

- 1 mangue bien mûre ;
- 2 jaunes d’œufs ;
- 50 g de sucre ;
- 1 c. à s. de fécule de pomme de terre ;
- 1 c. à s. de jus de citron ;
- 1 c. à s. de rhum ;
- 3 feuilles de gélatine.

Mousse à la framboise :

- 450 g de framboises surgelées ;
- 75 g de sucre en poudre ;
- 3 œufs ;
- 3 c. à s. de fécule de pomme de terre ;
- 3,5 feuilles de gélatine.

Décoration :

- framboises fraîches ;
- chocolat blanc pâtissier.

Conseils de préparation

Pâte à tuile pour décoration du biscuit Joconde :

  1. Bien battre le beurre avec une marise, mélanger vivement avec le sucre glace, puis ajouter la farine, le blanc d’œuf puis le thé vert matcha. Mélanger vivement jusqu’à obtenir une mélange lisse.
  2. Mettre la pâte dans une poche à douille, un cornet ou un sac de congélation (dont on coupera le coin).
  3. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des bandes de la largeur de votre cercle à entremet (au moins deux bandes, car une seule bande ne suffira pas pour cercler tout le cercle, ou bien la bande serait trop grande pour la plaque de votre four).
  4. Dessiner les motifs voulus à l’aide de la douille avec la pâte à cigarette.
  5. Placer les feuilles de papier sulfurisé au congélateur pour que la pâte fige.

Biscuits Joconde :

Biscuits contour décorés :

  1. Mélanger le sucre glace aux amandes en poudre et la farine de riz. Ajouter les 4 œufs entiers et fouetter énergétiquement.
  2. Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant du sucre à la fin pour les « serrer ».
  3. Ajouter les blancs en neige au précédent mélange.
  4. Étaler une couche fine de cette préparation sur les plaques que vous avez placées au congélateur.
  5. Cuire 10 minutes à 180°C.

Biscuits intérieurs :

  1. Dans la pâte qu’il vous reste, ajouter le thé vert matcha.
  2. Étaler la pâte sur un papier sulfurisé sous la forme de 2 cercles de la taille de votre cercle à entremet.
  3. Cuire 10 minutes à 180°C.

Mango-curd :

  1. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
  2. Peler la mangue, la couper en petits morceaux, puis la mixer avec le jus de citron.
  3. Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter la purée de mangue mixée, la fécule et le rhum.
  4. Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.
  5. Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.
  6. Arrêter le feu et laisser refroidir.

Mousse à la framboise :

  1. Mixer les framboises avec un peu de jus de citron. Passer le tout au chinois pour enlever les graines.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  3. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.
  4. Dans une casserole mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer.
  5. Ajouter le jus de framboises et la fécule de pomme de terre.
  6. Laisser épaissir puis ajouter les feuilles de gélatine.
  7. Laisser refroidir, tout en remuant de temps en tant pour que le mélange ne prenne pas trop vite.
  8. Monter les blancs en neige ferme, puis les ajouter au framboise curd.
  9. Réserver au frais.

Montage :

  1. Sur le plat de service, déposer le premier cercle de biscuit Joconde.
  2. Découper les bande de biscuits Joconde décorés à la taille de votre disque et à la hauteur voulue (si les bords on légèrement trop dorés et un peu durcis, bien les couper pour éviter que le biscuit ne se casse en le mettant dans votre cercle à entremet).
  3. Déposer le cercle à entremet autour de la base de votre biscuit Joconde et mettre les bandes de biscuits autour. (Bien faire le joint entre les deux biscuits pour que la garniture de s’échappe pas)
  4. Verser le mango-curd, et y insérer quelques framboises fraîches.
  5. Déposer le second disque de biscuit Joconde.
  6. Verser la mousse de framboises.
  7. Décorer à l’aide de framboises fraîches et de chocolat blanc.
  8. Laisser reposer au frais (dans l’idéal une nuit).

A propos de la marque

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