Mousse de mangue, ananas rôti et spéculos

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  • Pour 4 personnes
Mousse de mangue, ananas rôti et spéculos
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Ingrédients

Pour la mousse :

- 110 g de mangue très mûre ;
- 2 jaunes d’œufs (35 g) ;
- 25 g de sucre semoule ;
- 5 g de tapioca ;
- 1,5 g de gélatine (1 feuille) ;
- 95 g de crème liquide.

Pour l’ananas rôti :

- 250 g d’ananas ;
- 40 g de sucre cassonade ;
- 20 g de beurre ;
- 30 g de rhum brun ;
- 3 biscuits spéculoos.

Conseils de préparation

Mousse de mangue :

  1. Préparation de la mangue mixée : Découper la mangue en petits cubes. Réduire les cubes en purée. Rajouter, si nécessaire, un peu d’eau pour faciliter le mixage. Mettre le tout à chauffer, jusqu’à frémissement.
  2. Préparation tapioca-jaune-sucre : Mélanger dans une casserole hors du feu le tapioca, les jaunes d’œufs et le sucre.
  3. Préparation de la gélatine : Verser la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 2 minutes.
  4. Mélange des préparations : Mélanger la préparation de mangue mixée avec la préparation tapioca-jaune-sucre dans la casserole. Sans arrêter de mélanger, remettre à chauffer une minute après la première ébullition. Égoutter la gélatine et l’incorporer dans le mélange chaud, en battant avec un fouet. Laisser refroidir à température ambiante.
  5. Préparation de la crème : Fouetter la crème à l’aide d’une robot jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
  6. Préparation de la mousse : Incorporer délicatement la crème fouettée dans la préparation de mangue refroidie à température ambiante, puis mélanger à l’aide d’un fouet. Verser dans les moules en silicone, bien répartir la préparation et lisser le dessus à l’aide d’une cuillère.
  7. Laisser reposer au congélateur au moins 2 heures.

Ananas rôti et service :

  1. Démoulage : Démouler délicatement les demi-sphères de mousse dans les assiettes à dessert, et laisser revenir à température ambiante au moins 15 minutes.
  2. Préparation des cubes d’ananas rôtis : Éplucher l’ananas, et le couper en petits cubes. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les morceaux d’ananas et le sucre de canne. Faire cuire à feux vif, jusqu’à obtention d’une légère coloration (évaporation totale du jus). Verser le rhum dans la poêle et faire flamber (en dehors du feu!). Recouvrir d’un couvercle et laisser 2 minutes à feu doux. Disposer les cubes d’ananas, chauds ou froids, autour de la mousse.
  3. Préparation du spéculoos : Couper 4 morceaux de spéculoos et les planter sur les demi-sphères de mousse, pour la décoration. Émietter le reste des spéculoos, verser la poudre sur les cubes d’ananas.
  4. C’est prêt, régalez-vous !

Ingrédients utilisés

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