Tarte meringuée betterave/cassis et crème de noix

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  • Pour 6 personnes
Tarte meringuée betterave/cassis et crème de noix
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Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

- 250 g de farine de blé tamisée ;
- 75 g de sucre glace ;
- 25 g de poudre d'amande ;
- 140 g de beurre pommade (mou) ;
- 1 œuf ;
- 1/2 gousse de vanille.

Pour la compotée betterave/cassis :

- 150 g de betterave (soit environ 1 betterave) ;
- 50 g d'eau ;
- 50 g de sucre ;
- 2 citrons non traités ;
- 250 g de cassis (poids une fois équeutés) ;
- 100 g d'eau ;
- 100 g de sucre.

Pour la crème de noix :

- 120 g de cerneaux de noix ;
- 120 g de beurre ;
- 100 g de sucre glace ;
- 1 petit œuf.

Pour la meringue :

- 3 blancs d’œuf ;
- 120 g de sucre en poudre ;
- sucre glace.

Conseils de préparation

  1. Tamiser la farine.
  2. Travailler le beurre à l’aide d’une spatule afin de la ramollir, puis ajouter le sucre glace et les graines de la gousse de vanille et travailler le tout afin que le mélange soit bien homogène. Ajouter alors l’œuf battu en omelette, puis dès que ce dernier est incorporé, ajouter progressivement la farine afin d’avoir une boule de pâte homogène.
  3. Filmer la pâte avec du film alimentaire et placer le tout au frais pendant au moins 2 heures.
  4. Éplucher la betterave, puis la couper en petits morceaux. Récupérer le zeste d’un citron avec une râpe fine, puis le mélanger à 50g de sucre. Récupérer aussi le jus du citron et l’ajouter à 50g d’eau.
  5. Mélanger betterave, sucre au citron et eau et faire mijoter le tout à couvert et à feu doux pendant au moins une demie heure (voir, 40 minutes, jusqu’à ce que la betterave soit cuite et bien tendre). Une fois cuite, mixer finement le tout (à l’aide d’un mixeur plongeant par exemple), et laisser de côté.
  6. A côté de ça, laver et équeuter les grains de cassis.
  7. Les mettre dans une casserole avec le sucre, le jus d’un citron et l’eau, et, laisser cuire le tout une petite dizaine de minutes.
  8. Au bout des 10 minutes de cuisson, filtrer le tout à l’aide d’un chinois. Presser le plus possible afin de récupérer le plus de « jus » possible.
  9. Mélanger alors cette compotée de cassis à la betterave mixée, et remettre le tout à cuire à feu doux une petite dizaine de minutes.
  10. Verser le mélange dans un plat (type plat à gratin), filmer au contact, et laisser refroidir. Faire cuire la pâte à blanc (La moitié de la pâte est nécessaire. Congeler le reste pour une future recette.)
  11. Préchauffer le four à 200°C, et foncer le cercle (ou le moule à tarte) avec la pâte sucrée, l’abaisser finement (environ 3 mm d’épaisseur), et la disposer dans le cercle en prenant soin de bien enfoncer les coins. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette, puis recouvrer le fond de pâte de papier sulfurisé. Verser des haricots secs (ou des billes de céramiques) sur le papier sulfurisé, et enfourner le tout 15 minutes.
  12. Pendant que la pâte cuit tranquillement, préparer la crème de noix. Mixer finement les cerneaux de noix afin d’obtenir une poudre. à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le beurre afin de l’attendrir, ajouter le sucre et  bien fouetter afin d’obtenir un mélange « mousseux ». Rajouter la poudre de noix et bien fouetter.
  13. Terminer en ajoutant l’œuf et fouetter le tout 1 à 2 minutes.
  14. Au bout des 15 minutes de cuisson, sortir le fond de pâte du four, et baisser la température de ce dernier à 180°C. Retirer les haricots secs et le papier sulfurisé et verser la crème de noix sur la pâte en la répartissant bien sur toute la surface. Ré-enfourner alors 20 minutes. La crème de noix va un peu gonfler à la cuisson, c’est normal.
  15. Une fois cuite, sortir la pâte à la crème de noix, et la laisser refroidir sur une grille.
  16. Lorsque le tout est tiède, verser le mélange cassis/betterave par dessus en le lissant bien. Mais ne pas éteindre le four.
  17. Le remonter à 200°C.
  18. Préparer la meringue, monter en neige 3 blancs d’œufs à l’aide d’un fouet. Dès qu’ils commencent à être bien mousseux, ajouter un tiers du sucre, continuer de fouetter, rajouter le reste du sucre en deux fois. Les blancs doivent être fermes, mais attention à ne pas trop les fouetter, sinon ils vont devenir granuleux … Mettre la meringue dans une poche à douille, et la dresser régulièrement (et joliment) sur la tarte. Tamiser un peu de sucre glace au dessus de la meringue, laisser reposer 2/3 minutes, re-saupoudrer la meringue de sucre glace, et enfourner 5 minutes afin que la meringue soit juste dorée.
  19. Sortir la tarte du four, la placer sur une grille, la laisser complètement refroidir, et la placer au frais, 3 à 4 heures, le temps que la compotée cassis/betterave fige bien.

 

A propos de la marque

La Raffinerie Culinaire

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Graphiste de formation mais surtout grande épicurienne, j’ai souvent cherché à mixer cuisine et graphisme, ou du moins mixer cuisine tout en mettant en avant un côté « artistique » ! C’est chose faite avec mon blog La Raffinerie Culinaire à travers des recettes simples et colorées.
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