Dans un bol, préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre et une cuillère à soupe de moutarde.
Etape 2Brosser les betteraves sous l'eau (la peau des jeunes betteraves est assez fine pour la conserver) et les débiter en minces rondelles.
Etape 3Disposer ces rondelles dans un plat creux, les parsemer de cumin, de thym émietté et les recouvrir de vinaigrette. Laisser macérer 1 bonne heure.
Etape 4Dresser les assiettes de service en les tapissant de morceaux de betteraves macérées puis de quartiers de pomme, de radis râpé et d'oignon émincé.
Etape 5Rajouter les cerneaux de noix, un cornichon coupé en rondelles, le persil ciselé et le gomasio.
Etape 6Arroser le tout de la vinaigrette de macération.
Etape 7Déguster bien chaud.
