Préparation de la ganache la veille : Faire chauffer la crème liquide, la verser sur le chocolat en morceaux et laisser fondre 5 minutes.
Etape 2Lisser le mélange puis incorporer la pâte de sésame.
Etape 3Mélanger et réserver au frais.
Etape 4Préparation des coques : Préchauffer le four à 150°C.
Etape 5Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement les poudres pendant 30 secondes. Tamiser ce mélange et réserver.
Etape 6Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l'eau de fleur d'oranger et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°C.
Etape 7Pendant ce temps, verser 75g de blancs d'œufs dans le bol du robot. Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à battre les œufs en neige à pleine puissance.
Etape 8Dès que la sonde indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu'à obtention d'une meringue brillante , lisse et en bec d'oiseau, fouetter jusqu'à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°C), c'est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.
Etape 9Pendant ce temps, verser les autres 75g de blancs d'œufs dans le mélange et le mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
Etape 10Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée, une pâte homogène, légèrement coulante doit se former.
Etape 11Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie et dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Parsemer de graines de sésame noir.
Etape 12Enfourner pour 15 à 20 minutes (selon les fours).
Etape 13Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons, les laisser encore refroidir sur une grille.
Etape 14Suite de la garniture : Placer la ganache dans le bol du robot et fouetter à pleine puissance jusqu'à ce que la ganache devienne mousseuse.
Etape 15Les placer au frais toute une nuit. Ils sont meilleurs le lendemain.
