Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande casserole d'eau bouillante salée, pendant 30 minutes.
Etape 2égoutter et laisser refroidir. Retirer la peau et couper en dés, puis écraser les pommes de terre au presse purée. Ajouter l'huile d'olive et le sel et travailler pour une obtenir une purée lisse et sans morceaux
Etape 3Faire un puits au cœur de la purée. Ajouter la farine de lupin et mélanger. Puis ajouter la farine de riz et mélanger. Ajouter enfin la fécule de pomme de terre et le yaourt de soja. Pétrir avec les mains pour obtenir une pâte lisse mais légèrement collante.
Etape 4Placer la pâte au réfrigérateur pendant une heure.
Etape 5Nettoyer les champignons et les couper en morceaux. Verser de l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir la gousse d'ail écrasée dans l'huile d'olive à feu doux. Faire revenir les champignons émincés 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Verser la crème végétale sur les champignons. Déposer les épinards et couvrir la sauteuse. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Réserver.
Etape 6Couper la pâte en 4 pâtons. Rouler chaque pâton comme pour réaliser des gressins sur un plan de travail fariné. Débiter en tronçons de 1 cm.
Etape 7Pour façonner les gnocchis, rouler chaque tronçon dans le creux de la main pour en faire une boule. Déposer la boule de pâte sur le dos d'une fourchette côté pics. Appuyer puis rouler vers le bas.
Etape 8Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger les gnocchis dans l'eau. Les sortir dès qu'il remonte à la surface au bout d'une à deux minutes de cuisson.
