Galette des reines

Préparation

Etape 1

Jour J-1, préparation de la pâte feuilletée :

Etape 2

La détrempe : Dans le bol du robot, mélanger avec le crochet à vitesse lente 500g de farine puis 70g de sucre et la fleur de sel, puis verser 70g de crème et 80% de l'eau. Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament.

Etape 3

Arrêter de mélanger, racler le fond du bol avec un cornet (ou une cuillère) de façon à décoller des bords ce qui ne s'est pas mélangé, puis remettre le robot en marche et continuer à mélanger pendant environ 1 minute, en rajoutant petit à petit le restant d'eau si besoin. Stopper le pétrissage et vérifier à la main que la pâte soit souple et ferme. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas trop travailler le gluten qu'elle contient sinon elle va se rétracter à la cuisson.

Etape 4

La sortir du bol, tailler la pâte en 2 pâtons de 400 g chacun, puis avec la paume de la main former 2 boules. Inciser les 2 pâtons en formant une croix sur le dessus, les envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer minimum 3 heures, l'idéal étant une nuit selon le chef.

Etape 5

Beurrer la pâte : sortir les 2 pâtons et les 400 g de beurre du réfrigérateur 10 minutes avant.

Etape 6

Diviser le beurre en 2 plaques de 200 g chacune, puis quand il est encore froid et en ajoutant un peu de farine, former 2 carrés de 1.5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Etape 7

Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), étaler la pâte en un rectangle qui fera 2 fois la taille du carré de beurre. Placer le carré de beurre au centre de la pâte, puis replier les bords sur le beurre, de façon à la recouvrir totalement d'une couche de pâte. Bien fermer les bords en collant la pâte avec les doigts pour que le beurre ne s'évade pas au moment du tourage. Etaler délicatement cette pâte en un rectangle de 30 / 40 cm de long sur 15 cm de large. Replier comme un portefeuille (un rabat sur l'autre, qui formera un carré).

Etape 8

Pour le tourage : Faire pivoter l'ensemble d'un quart de tour vers la droite ou vers la gauche mais une fois le sens choisit il ne faudra pas en changer, étaler au rouleau à pâtisserie une nouvelle bande de 30 / 40 cm par 15 cm, replier en portefeuille, faire le 2ème tour dans la foulée, filmer et placer 2 heure au frais.

Etape 9

Au bout des 2 heures, procéder à un 3ème et 4ème tour identique aux 1ers, puis envelopper à nouveau la pâte avec du film et laisser reposer à nouveau pendant 2 heures.

Etape 10

Réaliser un 5ème et dernier tour à l'identique des premiers tours, envelopper à nouveau la pâte et la laisser reposer à nouveau 2 heures avant utilisation.

Etape 11

Préparation de la frangipane aux pistaches : Torréfier les pistaches : préchauffer le four à 160°C, mettre les pistaches avec leur peau sur une plaque de four, et les faire torréfier 15/20 minutes pour sublimer leur goût dans la frangipane. Une fois torréfiées, les laisser refroidir et les mixer très grossièrement afin de garder de la mâche lors de la dégustation. Réserver.

Etape 12

Crème de pistaches : dans le robot (avec la feuille) ou au fouet à main, mélanger 75g de beurre pommade et 75g de sucre glace, ajouter ensuite 75g de pistaches en « poudre » et mélanger à nouveau, une fois l'ensemble bien homogène ajouter les 75g d'œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout (attention de ne pas fouetter trop énergiquement sinon vous allez incorporer trop d'air, qui ferait gonfler la frangipane à la cuisson et risquerait d'endommager la pâte feuilletée). Réserver.

Etape 13

Crème pâtissière : faire chauffer 125g de lait avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser 15 minutes. Dans un cul de poule, blanchir le jaune avec les 10g de sucre. Une fois le sucre bien dissous, ajouter les 12g de farine et mélanger à nouveau. Verser le lait débarrassé de la gousse de vanille et mélanger encore. Reverser tout dans la casserole et faire épaissir (à la nappe) sur feu doux sans cesser de remuer. Verser la crème dans un récipient froid et filmer au contact pour éviter que la crème croûte. Réserver au froid pour la suite.

Etape 14

Frangipane pistache : mélanger délicatement (au robot avec la feuille sans robot avec une cuillère en bois) les proportions indiquées la crème de pistache et crème pâtissière, ajouter la fleur de sel et le cognac (ou autre alcool, ou pas d'alcool si vous n'aimez pas) et continuer de mélanger délicatement. La frangipane est prête. La mettre dans une poche à douille, sinon faire le dressage à l'aide d'une cuillère.

Etape 15

Préparation de la compotée de framboise : Faire chauffer à feu moyen, les framboises avec 1 c.à.s de sucre, jusqu'à réduction de moitié pour obtenir une compotée. Réserver au froid pour le montage.

Etape 16

Jour J : Pour le montage : Fariner le plan de travail, étaler le 1er pâton pas trop épais et régulier (0.6 cm d'épaisseur), à l'aide d'un cercle à tarte en carton ou tout autre support de diamètre 18 cm, découper le fond de la galette. Puis découper le dessus de la galette mais avec 2 cm de diamètre en plus (soit diamètre 20).

Etape 17

Poser les 2 cercles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, recouvrir d'un autre papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche et mettre au frigo le temps de faire les cœurs qui formeront la couronne de la galette.

Etape 18

Commencer à emporte-piécer vos premiers cœurs dans le restant de pâte, puis étaler le second pâton et continuer jusqu'à obtenir 11 cœurs qui feront le dessous de la couronne, les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et les recouvrir aussi, réserver au frigo en identifiant quels seront les cœurs du dessous.

Etape 19

Emporte-piécer ensuite 11 autres cœurs un peu plus grands qui serviront à faire de dessus de la couronne, là aussi les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, et là aussi les couvrir et réserver au frigo.

Etape 20

Ressortir les 2 cercles pour faire le montage du centre de la galette des reines.

Etape 21

Verser la frangipane pistache à l'aide de la poche à douille en une couche de 1 cm d'épaisseur en laissant un gros centimètre sur les bords afin de coller le dessus et éviter qu'à la cuisson la frangipane ne s'évade.

Etape 22

Mettre la compotée dans une petite poche à douille et insérer des ronds de cette compotée dans la frangipane. Déposer une fève. à l'aide d'un pinceau, humidifier les bords de la galette, déposer le cercle le plus grand dessus et souder délicatement les bords en prenant soin de ne pas trop appuyer pour ne pas coller les feuillets et abîmer le feuilletage.

Etape 23

Déposer ensuite tous les cœurs de fond (plus petits) autour de la galette en prenant soin de bien les serrer pour qu'ils se collent à la cuisson. Garnir de de frangipane les cœur en laissant là aussi 1 cm pour coller les bords avec le dessus.

Etape 24

Mettre une fève dans un des cœurs. Mettre une touche de compotée de framboise au centre des cœurs (attention de ne pas trop en mettre car elle va se liquéfier à la cuisson et risque donc de s'évader de la pâte). Recouvrir tous les cœurs avec les 11 autres plus grands et là aussi à l'aide d'un pinceau, humidifier les bords et coller délicatement le dessus en prenant soin de ne pas écraser la garniture.

Etape 25

Cuisson : Dorer la galette avec les 2 jaunes d'œufs en prenant soin de ne pas aller jusqu'aux bords pour ne pas souder les feuillets à la cuisson. Faire ensuite les décors à convenance, puis laisser au frigo 1 heure avant cuisson.

Etape 26

Préchauffer le four à 170°C, enfourner pour 30 à 40 minutes, il faudra vérifier la cuisson pour juger quand elle est prête. Une fois bien cuite et dorée, la sortir du four, monter le four à 250°C, saupoudrer la galette de sucre glace et faire caraméliser le sucre glace en surveillant bien !!

Etape 27

La sortir du four et la laisser tiédir ou refroidir avant dégustation.