Bûche marron et poire de Pierre Hermé

Préparation

Etape 1

Jour J-1 matin : Préparation des poires séchées : Préchauffer le four à 100°C.

Etape 2

Retirer la queue et le pédoncule des poires, les couper en 2. Evider le centre et couper chaque demie poire en 4 tranches. Les tremper rapidement dans le jus de citron et les déposer sur une grille. Faire sécher ces tranches de poire dans le four chaleur tournante pendant 2h à 100°C (prolonger si besoin). Couper des cubes de 1.5 cm une fois les poires refroidies. Réserver.

Etape 3

Préparation des amandes grillées concassées : Préchauffer le four à 165°C.

Etape 4

Déposer les amandes sur une plaque de cuisson, et les faire torréfier pendant 15 minutes. Une fois torréfiées, les passer au mixeur pour les concasser grossièrement. Réserver pour le biscuit moelleux.

Etape 5

Préparation du biscuit moelleux amandes / marrons : Préchauffer le four à 180°C.

Etape 6

Dans un cul de poule, mélanger ensemble les 100g d'amandes grillées concassées, les 35g de marrons grossièrement hachés, 65g de sucre glace et la farine de chataigne et 20g de fécule de pomme de terre. Dans le bol du robot muni du fouet, faire monter les 150g de blancs d'œufs en ajoutant 60g de sucre de canne complet et 35g de sucre en poudre progressivement jusqu'à obtention d'une meringue. Incorporer délicatement à la maryse cette meringue au 1er mélange. Verser dans un moule préalablement beurré aux dimensions 50 x 20 cm minimum. Faire cuire 18 minutes.

Etape 7

A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Etape 8

Préparation du sablé breton aux châtaignes : Tamiser ensemble 105g de farine de châtaigne et 20g de fécule de pomme de terre. Faire cuire le jaune d'œuf 15 secondes au micro-onde puis le passer à travers un tamis très fin.

Etape 9

Dans le bol du robot muni de la feuille, verser 80g de beurre demi sel mou, 30g de beurre mou, 35g de sucre glace, 1 jaune d'œuf cuit dur, 105g de farine de châtaigne, 20g de fécule de pomme de terre et mélanger en donnant du corps à la pâte. Former une boule avec la pâte et réserver au réfrigérateur le temps de préparer le plan de travail et de beurrer un moule rectangulaire de 25 x 9 cm minimum. Etaler la pâte au rouleau et la déposer dans le moule. Laisser 30 minutes au frigo, pendant ce temps préchauffer votre four à 165°C. Et enfourner pour 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir et réserver pour le montage.

Etape 10

Petite pause pour que les éléments refroidissent !

Etape 11

Puis commencer par faire une purée de poires avec les 800 grammes de poires coupés en morceaux.

Etape 12

Préparation de la gelée de poires : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer la purée de poire à 50°C, y incorporer la gélatine essorée, et le jus de citron. Bien mélanger.

Etape 13

Verser cette préparation sur le biscuit moelleux refroidi et déposer les dés de poires séchées sur la gelée, mettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

Etape 14

Préparation du glaçage miroir aux marrons : Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Etape 15

Dans une casserole cuire 150g de sucre, 150g de glucose et l'eau jusqu'à ébullition. Hors du feu incorporer 10g de gélatine ramollie et essorée, mélanger.

Etape 16

Ajouter ensuite 100g de lait concentré sucré, mélanger. Puis ajouter 150g de chocolat blanc préalablement fondu et mélanger à nouveau.

Etape 17

Et enfin ajouter 90g de purée de marron et bien mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse. Mixer au mixeur plongeant (vitesse minimum pour ne pas incorporer d'air). Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frigo jusqu'à son utilisation lors du montage.

Etape 18

Pour les décors en chocolat : Tempérer votre chocolat en suivant la courbe. Conserver une partie blanche et l'autre en couleur. Coulez votre chocolat sur une feuille guitare et en déposer une autre dessus (pour bien lisser et avoir une épaisseur uniforme). Laisser durcir le chocolat, mais pas totalement car vous devez pouvoir emporte-piécer les formes. Réserver les décors en chocolat dans une boite métallique pour les ressortir au moment du montage.

Etape 19

Préparation de la mousse de marrons : Faire ramollir 4g de gélatine dans l'eau froide.

Etape 20

Monter la crème fouettée et la réserver au frigo pour la suite. Dans une casserole, faire chauffer 7g de rhum (ou liqueur de poire) ) 50°C environ, puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et réserver.

Etape 21

Dans le bol du robot muni du fouet, mélanger 45g de beurre, 190g de purée de marrons et 175g de crème de marrons en faisant « blanchir » à grande vitesse. Quand le mélange alcool et gélatine atteints 35°C, l'incorporer et continuer de foisonner à grande vitesse. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement 220g de crème fouettée en 3 fois et utiliser aussitôt pour le montage.

Etape 22

Montage : Sortir le moule à bûche et chemiser les bords avec la mousse de marron (pour un rendu bien lisse au démoulage), déposer 2cm de cette crème dans le fond du moule. Découper une tranche de 24 cm x 5 cm du biscuit / gelée de poire, et le déposer, coté poire dans la mousse. Recouvrir d'un centimètre de mousse de marrons, puis découper une tranche de 24cm x 7cm du biscuit / gelée de poire, et la déposer, coté poire dans la mousse. Recouvrir à nouveau de mousse de marron en laissant un centimètre pour déposer le sablé à la châtaigne. Sortir le sablé châtaigne (qui normalement à été découpé aux bonnes dimensions (25x9 cm) au moment de sa confection), et le déposer sur le fond de bûche. Uniformiser les côtés avec la crème de marron et mettre au congélateur 1 nuit avant démoulage.

Etape 23

Décoration : Jour J (8h minimum avant dégustation)

Etape 24

Démouler votre bûche et la déposer sur un support qui permettra de récupérer l'excédent de glaçage.

Etape 25

Démouler la bûche sur la grille et combler les imperfections de la buche s'il y a, avec le reste de crème de marrons.

Etape 26

Verser le glaçage à bonne température, sur la bûche gelée et le laisser s'écouler au réfrigérateur.

Etape 27

Une fois bien écoulé, déposer la bûche sur son plat de service en prenant soin de ne pas abîmer le glaçage.

Etape 28

Déposer sur chaque bout de la bûche les 2 grosses étoiles roses (ou de la couleur de votre choix)

Etape 29

Disposer ensuite les autres étoiles sur le dessus de la bûche.

Etape 30

La laisser dégeler minimum 8 h au réfrigérateur avant de la déguster.