• Framanguier sur biscuit Joconde

Dessert sans gluten : Framanguier sur biscuit Joconde

  • Cuisson 30 Minutes
  • Nombres de parts 8 personnes
  • Difficulté Moyen

Préparation

Etape 1

Pâte à tuile pour décoration du biscuit Joconde : Bien battre le beurre avec une marise, mélanger vivement avec le sucre glace, puis ajouter la farine, le blanc d’œuf puis le thé vert matcha. Mélanger vivement jusqu’à obtenir une mélange lisse.

Etape 2

Mettre la pâte dans une poche à douille, un cornet ou un sac de congélation (dont on coupera le coin).

Etape 3

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des bandes de la largeur de votre cercle à entremet (au moins deux bandes, car une seule bande ne suffira pas pour cercler tout le cercle, ou bien la bande serait trop grande pour la plaque de votre four).

Etape 4

Dessiner les motifs voulus à l’aide de la douille avec la pâte à cigarette.

Etape 5

Placer les feuilles de papier sulfurisé au congélateur pour que la pâte fige.

Etape 6

Biscuits contour décorés : Mélanger le sucre glace aux amandes en poudre et la farine de riz. Ajouter les 4 œufs entiers et fouetter énergétiquement.

Etape 7

Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant du sucre à la fin pour les « serrer ».

Etape 8

Ajouter les blancs en neige au précédent mélange.

Etape 9

Étaler une couche fine de cette préparation sur les plaques que vous avez placées au congélateur.

Etape 10

Cuire 10 minutes à 180°C.

Etape 11

Biscuits intérieurs : Dans la pâte qu’il vous reste, ajouter le thé vert matcha.

Etape 12

Étaler la pâte sur un papier sulfurisé sous la forme de 2 cercles de la taille de votre cercle à entremet.

Etape 13

Cuire 10 minutes à 180°C.

Etape 14

Mango-curd : Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Etape 15

Peler la mangue, la couper en petits morceaux, puis la mixer avec le jus de citron.

Etape 16

Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter la purée de mangue mixée, la fécule et le rhum.

Etape 17

Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.

Etape 18

Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.

Etape 19

Arrêter le feu et laisser refroidir.

Etape 20

Mousse à la framboise : Mixer les framboises avec un peu de jus de citron. Passer le tout au chinois pour enlever les graines.

Etape 21

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Etape 22

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.

Etape 23

Dans une casserole mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer.

Etape 24

Ajouter le jus de framboises et la fécule de pomme de terre.

Etape 25

Laisser épaissir puis ajouter les feuilles de gélatine.

Etape 26

Laisser refroidir, tout en remuant de temps en tant pour que le mélange ne prenne pas trop vite.

Etape 27

Monter les blancs en neige ferme, puis les ajouter au framboise curd.

Etape 28

Réserver au frais.

Etape 29

Montage : Sur le plat de service, déposer le premier cercle de biscuit Joconde.

Etape 30

Découper les bande de biscuits Joconde décorés à la taille de votre disque et à la hauteur voulue (si les bords on légèrement trop dorés et un peu durcis, bien les couper pour éviter que le biscuit ne se casse en le mettant dans votre cercle à entremet).

Etape 31

Déposer le cercle à entremet autour de la base de votre biscuit Joconde et mettre les bandes de biscuits autour. (Bien faire le joint entre les deux biscuits pour que la garniture de s’échappe pas)

Etape 32

Verser le mango-curd, et y insérer quelques framboises fraîches.

Etape 33

Déposer le second disque de biscuit Joconde.

Etape 34

Verser la mousse de framboises.

Etape 35

Décorer à l’aide de framboises fraîches et de chocolat blanc.

Etape 36

Laisser reposer au frais (dans l’idéal une nuit).

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