Préparation
Etape 1Pâte à tuile pour décoration du biscuit Joconde : Bien battre le beurre avec une marise, mélanger vivement avec le sucre glace, puis ajouter la farine, le blanc d'œuf puis le thé vert matcha. Mélanger vivement jusqu'à obtenir une mélange lisse.
Etape 2Mettre la pâte dans une poche à douille, un cornet ou un sac de congélation (dont on coupera le coin).
Etape 3Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des bandes de la largeur de votre cercle à entremet (au moins deux bandes, car une seule bande ne suffira pas pour cercler tout le cercle, ou bien la bande serait trop grande pour la plaque de votre four).
Etape 4Dessiner les motifs voulus à l'aide de la douille avec la pâte à cigarette.
Etape 5Placer les feuilles de papier sulfurisé au congélateur pour que la pâte fige.
Etape 6Biscuits contour décorés : Mélanger le sucre glace aux amandes en poudre et la farine de riz. Ajouter les 4 œufs entiers et fouetter énergétiquement.
Etape 7Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant du sucre à la fin pour les « serrer ».
Etape 8Ajouter les blancs en neige au précédent mélange.
Etape 9étaler une couche fine de cette préparation sur les plaques que vous avez placées au congélateur.
Etape 10Cuire 10 minutes à 180°C.
Etape 11Biscuits intérieurs : Dans la pâte qu'il vous reste, ajouter le thé vert matcha.
Etape 12étaler la pâte sur un papier sulfurisé sous la forme de 2 cercles de la taille de votre cercle à entremet.
Etape 13Cuire 10 minutes à 180°C.
Etape 14Mango-curd : Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Etape 15Peler la mangue, la couper en petits morceaux, puis la mixer avec le jus de citron.
Etape 16Dans une casserole, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter la purée de mangue mixée, la fécule et le rhum.
Etape 17Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.
Etape 18Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.
Etape 19Arrêter le feu et laisser refroidir.
Etape 20Mousse à la framboise : Mixer les framboises avec un peu de jus de citron. Passer le tout au chinois pour enlever les graines.
Etape 21Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Etape 22Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatines.
Etape 23Dans une casserole mélanger les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer.
Etape 24Ajouter le jus de framboises et la fécule de pomme de terre.
Etape 25Laisser épaissir puis ajouter les feuilles de gélatine.
Etape 26Laisser refroidir, tout en remuant de temps en tant pour que le mélange ne prenne pas trop vite.
Etape 27Monter les blancs en neige ferme, puis les ajouter au framboise curd.
Etape 28Réserver au frais.
Etape 29Montage : Sur le plat de service, déposer le premier cercle de biscuit Joconde.
Etape 30Découper les bande de biscuits Joconde décorés à la taille de votre disque et à la hauteur voulue (si les bords on légèrement trop dorés et un peu durcis, bien les couper pour éviter que le biscuit ne se casse en le mettant dans votre cercle à entremet).
Etape 31Déposer le cercle à entremet autour de la base de votre biscuit Joconde et mettre les bandes de biscuits autour. (Bien faire le joint entre les deux biscuits pour que la garniture de s'échappe pas)
Etape 32Verser le mango-curd, et y insérer quelques framboises fraîches.
Etape 33Déposer le second disque de biscuit Joconde.
Etape 34Verser la mousse de framboises.
Etape 35Décorer à l'aide de framboises fraîches et de chocolat blanc.
Etape 36Laisser reposer au frais (dans l'idéal une nuit).