Pour les bun's à la farine de maïs : Faire juste tiédir l'eau puis délayer la levure dedans. Dans le bol d'un pétrin, mélanger les 2 farines (blé et maïs) avec le lait en poudre et le sucre. Faire un puits au milieu, puis y verser 1 œuf et 2 jaunes d'œufs préalablement battus en omelette. Rajouter par dessus l'eau/levure, puis commencer le pétrissage. Dès qu'une pâte homogène se forme, ajouter le beurre coupé en morceaux, puis pétrir 5 à 6 minutes en vitesse 1. Ajouter le sel, puis pétrir 4 minutes en vitesse La pâte doit être assez souple, légèrement collante, tout en restant malléable.
Etape 2Mettre la pâte en forme (boule), la placer dans un récipient fariné, filmer de film alimentaire ou recouvrir d'un torchon humide, puis laisser la pâte gonfler, de manière à ce qu'elle double de volume. Compter 1 à 2 heures près d'une source de chaleur.
Etape 3Lorsque la pâte a bien levé, la dégazer, puis former des petits pains de 50g chacun. Les placer sur une feuille de papier sulfurisé légèrement parsemée de farine de maïs. à l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque petit pain de blanc d'œuf.
Etape 4Les recouvrir de film alimentaire ou d'un torchon humide, puis laisser pousser une demi-heure. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C en prenant soin de placer le lèche frite le plus bas possible. Redorer un peu les pains avec le blanc d'œuf, puis enfourner pour 10 minutes. Au moment d'enfourner, verser de l'eau glacée dans le lèche frite (pour créer de la vapeur). Surveiller la cuisson, car ça va assez vite, mieux vaut rajouter 1 ou 2 minutes de cuisson à la fin, le contraire n'est pas possible.
Etape 5Une fois cuits, les laisser refroidir sur une grille.
Etape 6Pour les steaks de haricots rouges :La veille (ou au moins 12 heures avant), mettre à tremper les haricots rouges dans de l'eau. Le lendemain, faire cuire les haricots. Pour cela, les placer dans une grande casserole puis les recouvrir d'eau froide au moins 5 cm au-dessus. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte épluchée et coupée en gros morceaux, la gousse d'ail (toujours en chemise), la feuille de laurier, le romarin et les grains de poivre. Faire cuire une heure à une heure et demi, en veillant à ce qu'il y ait toujours de l'eau. Les haricots doivent être moelleux.
Etape 7Une fois cuits, égoutter et bien rincer les haricots, et retirer les aromates (romarin, laurier, oignon, poivre, carotte). Garder environ 1/4 des haricots rouges, puis mixer le reste avec la gousse d'ail. Mélanger la purée de haricots, les haricots entiers, les œufs, la farine, l'oignon émincé très finement, le piment d'Espelette. Assaisonner avec sel et poivre. A l'aide d'un petit emporte-pièce (de la taille de vos pains à burgers), faire des steaks de haricots sur un plat recouvert de papier sulfurisé, puis les placer au frais pour qu'ils figent bien. Préchauffer le four à 200°C, puis dès que le four est chaud, enfourner les steaks de haricots pour environ 5 à 7 minutes.
Etape 8Il est possible de les faire cuire à la poêle dans un peu de beurre.
Etape 9Pour la compotée d'oignons au cachaça :éplucher l'oignon puis l'émincer finement.
Etape 10Faire chauffer une casserole, y ajouter le beurre, puis faire revenir l'oignon, puis le laisser cuire 5 minutes à feu moyen en remuant bien. L'oignon ne doit pas colorer, mais il doit être translucide.
Etape 11Ajouter le sucre, bien remuer, puis rajouter la cachaça.
Etape 12Attention, le but est de faire flamber les oignons, donc faire attention à ne pas se brûler.
Etape 13Pour la mayonnaise à l'avocat :Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron ensemble. Tout en fouettant le mélange, verser l'huile en fin filet de manière à monter la mayonnaise. Ajouter un peu de piment de cayenne, saler et poivrer.
Etape 14Retirer le noyau de l'avocat, l'éplucher, puis mixer la chair très finement de manière à avoir une purée bien lisse. Ajouter cette purée d'avocat à la mayonnaise, bien mélanger, gouter et rectifier l'assaisonnement, avec sel et poivre, et éventuellement un peu de jus de citron.
Etape 15Pour le montage du burger : Préchauffer le four à 100°C. Récupérer les petits pains à burgers, les couper en 2, badigeonner chaque face de mayonnaise. Sur le socle du pain, rajouter par-dessus la mayonnaise, un peu de salade, puis les rondelles de tomates cerises (saler un peu les tomates), placer un steak par dessus, des gros copeaux de mimolette, une cuillerée de compotée d'oignons, puis refermer le tout avec le chapeau du pain.
Etape 16Placer au four 2 minutes, puis déguster rapidement.
