• Bûche chocolat au lait, passion et coco

Dessert de Noël bio : Bûche chocolat au lait, passion et coco

Recette La Raffinerie Culinaire
  • Nombres de parts 6 personnes
  • Difficulté Difficile

Préparation

Etape 1

Pour la dacquoise :Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.

Etape 2

Ajouter la noix de coco et bien mélanger.

Etape 3

Monter les blancs en neige, dès qu'ils commencent à se tenir, rajouter le sucre, et fouetter jusqu'à obtenir un effet "bec d'oiseau".

Etape 4

Verser en 3 fois le mélange sucre/amande/coco sur les blancs montés, en prenant soin de bien l'incorporer délicatement à chaque fois.

Etape 5

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (avec une poche à douille pour plus de régularité) sur environ 6/7 mm d'épaisseur.

Etape 6

Tamiser un peu de sucre glace par dessus. Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170°C, et compter une dizaine de minutes de cuisson, la dacquoise doit être bien dorée. Une fois cuit laisser refroidir.

Etape 7

Pour le moelleux au chocolat au lait : Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre.

Etape 8

Bien mélanger de manière à avoir une préparation lisse.

Etape 9

Fouetter ensemble les œufs, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le chocolat fondu.

Etape 10

Bien mélanger et incorporer les 2 farines jusqu'à avoir un mélange homogène. Verser dans un plat recouvert de papier sulfurisé et enfourner 25 minutes à 170°C. Laisser complètement refroidir.

Etape 11

Pour la gelée : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Etape 12

Récupérer la chair des fruits de la passion, mixer le tout et filtrer afin de retirer les morceaux de pépins. Récupérer la quantité de jus nécessaire.

Etape 13

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus de passion, le sucre et la noix de coco râpée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux, puis incorporer la gélatine.

Etape 14

Bien mélanger, puis verser dans un moule ou sur une plaque sur environ 6/7 mm d'épaisseur.

Etape 15

Prévoir de pouvoir démouler la gelée facilement, par exemple en plaçant un peu de film alimentaire dessous.

Etape 16

Laisser refroidir au frais jusqu'à ce que la gelée fige.

Etape 17

Pour la ganache : De la même manière que le jus de passion pour la gelée, récupérer en 65g pour la ganache. Hacher le chocolat au lait à l'aide d'un couteau afin d'avoir de tout petits morceaux.

Etape 18

Faire bouillir le jus de passion puis verser sur le chocolat haché.

Etape 19

Laisser fondre une minute, puis mélanger jusqu'à avoir une ganache lisse.

Etape 20

Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.

Etape 21

Lorsque la ganache est tiède, limite froide, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.

Etape 22

Verser dans un plat (type plat à gratin), filmer au contact et laisser prendre au frais.

Etape 23

Pour la mousse passion : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Etape 24

Récupérer assez de jus de passion pour faire la mousse, soit 250g.

Etape 25

Faire chauffer le jus de passion, et incorporer la gélatine.

Etape 26

Laisser bien refroidir.

Etape 27

Monter la crème bien froide en chantilly à l'aide d'un fouet, quand elle commence à prendre, ajouter le sucre. Elle doit être ferme, mais pas granuleuse.

Etape 28

Lorsque la chantilly est prête, l'incorporer progressivement au jus de passion. Laisser prendre une heure au frais.

Etape 29

Le montage :

Etape 30

Préparer les couches internes de la buche.

Etape 31

Couper la dacquoise de manière à avoir une bande de 27 cm de long sur 5 cm de large.

Etape 32

Faire de même avec le moelleux au chocolat et la gelée. Empiler le moelleux sur la dacquoise, et la gelée sur le moelleux.

Etape 33

Répartir une couche de ganache sur environ 5 mm d'épaisseur par-dessus la gelée (utiliser une poche à douille).

Etape 34

Laisser figer au congélateur au moins 30 minutes.

Etape 35

Prendre le moule à buche, et verser la mousse passion jusqu'à mi-hauteur, puis placer l'insert par dessus au centre.

Etape 36

Boucher les côtés et autre vides avec la mousse passion, bien lisser le dessus (enfin le dessous), puis placer au congélateur.

Etape 37

Préparer le glaçage :Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Etape 38

Récupérer assez de jus de passion pour faire le glaçage.

Etape 39

Verser le jus dans une casserole avec le sucre et faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Etape 40

Incorporer ensuite la gélatine, et laisser refroidir à température ambiante.

Etape 41

Lorsque le glaçage est bien froid, sortir la buche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille.

Etape 42

Placer un plat sous la grille, puis verser le glaçage sur la buche en le répartissant bien pour que toute la buche soit recouverte.

Etape 43

Ne pas hésiter à réutiliser le glaçage récupéré dans le moule dessous.

Etape 44

Placer la buche au frais, attendre quelques heures avant de la déguster.