Roulé aux amandes, crème pralinée et ganache chocolat

Préparation

Etape 1

Préparation du roulé aux amandes : Préchauffer le four à 170°C.

Etape 2

Dans un robot (ou avec un fouet électrique), émulsionner les 4 jaunes, les 2 œufs et 15g de sucre complet, quand le mélange a blanchi et triplé de volume, ajouter doucement 60g de poudre d’amande, puis 60g de farine.

Etape 3

Dans un autre récipient, monter les 4 blancs d’œuf en neige, avec 30g de sucre. Quand ils sont montés et moelleux (mais surtout pas trop fermes), les incorporer délicatement en deux fois, à la pâte à biscuit.

Etape 4

Étaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson dans une plaque de four. Enfourner à 170°C environ, pendant 8 à 10 minutes, selon le four. Le biscuit doit être blond, souple et moelleux. Laissez refroidir et le retourner sur une autre feuille de papier cuisson, puis retirer délicatement la feuille de papier qui a servi à la cuisson. Réserver.

Etape 5

Préparation de la crème pralinée : Faire chauffer la crème dans une casserole, verser la crème chaude sur la pralinoise en morceaux et remuer jusqu’à la fonte totale des morceaux de pralinoise, ajouter ensuite le beurre en dés et mélanger là aussi jusqu’à la fonte totale. Réserver au frigo une trentaine de minutes pour qu’elle fige un peu mais reste souple pour son application sur le biscuit.

Etape 6

Préparation de la ganache au chocolat : Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole et faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer la crème au chocolat et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle ganache bien lisse. Réserver au frais afin qu’elle fige un peu mais reste souple pour la décoration.

Etape 7

Montage et décoration : Tartiner le biscuit avec la crème pralinée (en laissant 1 cm vide sur les 4 côtés car en roulant le biscuit, ils seront remplis). Rouler délicatement votre biscuit en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé. Donner une belle forme ronde et laisser prendre la crème 20/30 minutes au congélateur.

Etape 8

Sortir le roulé bien froid du congélateur, couper les bords de façon à avoir un bout bien net, et appliquer à la cuillère à soupe la ganache au chocolat, en prenant soin de ne pas lisser la ganache puisque l’on veut retrouver l’aspect du bois de la bûche. Saupoudrer avec un peu de cacao en poudre pour donner un aspect écorce à la ganache.

Etape 9

Réserver au frais et la sortir du frigo 15 minutes avant la dégustation pour que la ganache ne soit pas trop dure.