Dacquoise amande-souchet :Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer les amandes effilées avec le sucre. Arrêter lorsqu'elles sont bien dorées. Laisser refroidir en veillant à ce qu'elles ne forment pas de gros blocs.
Etape 2Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre semoule.
Etape 3Ajouter les amandes, la farine de souchet et le sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une marise.
Etape 4Verser dans un plat recouvert d'un papier de cuisson pour éviter que la dacquoise accroche.
Etape 5Saupoudrer d'amandes effilées.
Etape 6Enfourner 20 minutes à 170°C.
Etape 7Ananas curd : Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Etape 8Couper l'ananas en petits morceaux, puis le mixer avec le jus de citron.
Etape 9Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter la purée d'ananas mixée, la fécule et le rhum.
Etape 10Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.
Etape 11Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.
Etape 12Arrêter le feu et laisser bien refroidir.
Etape 13Dressage : Une fois que la dacquoise est bien refroidie, la couper en deux dans le sens de la longueur.
Etape 14Mettre l'ananas curd dans une poche à douille et décorer la première moitié de dacquoise.
Etape 15Laisser poser quelques instants au frais.
Etape 16Surmonter l'ananas curd de fraises coupées en petits morceaux (brunoise).
Etape 17Déposer la seconde couche de dacquoise, et renouveler l'opération avec l'ananas curd et la brunoise de fraise.
