Bavarois à la vanille et hibiscus

Préparation

Etape 1

Jour J -1 matin : Préparation de l'insert gelée d’hibiscus : Réhydrater les deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Etape 2

Faire chauffer l’eau et le sirop d’hibiscus sans porter à ébullition, puis incorporer la gélatine et mélanger.

Etape 3

Verser dans un moule silicone diamètre 16, laisser refroidir avant de mettre au congélateur.

Etape 4

Préparation du biscuit à la cuillère : Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur, ajouter petit à petit le sucre dans les blancs d’œufs tout en continuant de battre.

Etape 5

Une fois que les blancs sont fermes et brillants, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter encore quelques secondes. Incorporer délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse en prenant soin de ne pas casser les œufs montés et de ne pas faire de grumeaux.

Etape 6

Beurrer généreusement une plaque de four et étaler soigneusement la préparation. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être doré et moelleux. Débarrasser immédiatement de la plaque de four dès la sortie du four, laisser refroidir avant de découper les pièces de biscuits à l’aide de l’emporte-pièce fournit dans le moule (1 biscuit pour le fond du gâteau et un en insert). Réserver pour le montage.

Etape 7

Préparation du glaçage miroir : Réhydrater les 10g de gélatine dans un bol d’eau froide.

Etape 8

Diviser toutes les quantités données en haut par 2 et renouveler 2 fois l’opération indiquée ci-dessous (seulement si vous souhaitez faire un glaçage bicolore), sinon pas besoin de diviser en 2, faire tout chauffer en une seule fois pour une seule couleur.

Etape 9

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Hors du feu, ajouter le colorant en poudre ou en gel, puis verser le lait concentré et mélanger.

Etape 10

Ajouter la gélatine et mélanger à nouveau. Verser cette préparation sur le chocolat blanc en morceaux, laisser fondre puis mélanger. Mixer au mixeur plongeant à vitesse minimale afin de ne pas incorporer d’air pour ne pas avoir de bulles dans votre glaçage.

Etape 11

Le laisser refroidir complètement pour utilisation au montage. Réserver.

Etape 12

Jour J-1 après-midi :Préparation du bavarois à la vanille :Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Etape 13

Réaliser une crème anglaise à la vanille en faisant chauffer le lait et le ½ gousse de vanille grattée, jusqu’à ébullition.

Etape 14

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le lait vanillé chaud tout en continuant de remuer. Remettre sur le feu et faire cuire à la nappe (82°C) sans cesser de remuer.

Etape 15

Incorporer la gélatine et mélanger à nouveau. Réserver dans un récipient froid et laisser refroidir à 40°C. Quand la crème anglaise atteint cette température, monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème anglaise, délicatement à l’aide d’une maryse. Bien mélanger jusqu’à homogénéisation de la bavaroise. Réserver pour le montage.

Etape 16

Pour le montage : Sortir le moule, verser la bavaroise vanille au 1/3 du moule, découper l'insert à l’aide de l’emporte-pièce du moule (découpe intérieure), déposer l’insert dans la bavaroise vanille.

Etape 17

Déposer ensuite le disque de biscuit à la cuillère préalablement emporte-piécé. Recouvrir de bavaroise vanille en laissant la place pour déposer le dernier biscuit à la cuillère. Peaufiner la finition en rajoutant la bavaroise manquante pour que les bords soient bien lisses au démoulage. Mettre au congélateur pour la nuit.

Etape 18

Jour J : Décoration : Réchauffer les glaçages miroir à 40°C, démouler la bavarois.

Etape 19

Disposer l’accessoire qui permet le glaçage bicolore avec ce moule et glacer une couleur à l’extérieur puis une autre à l’intérieur. Laisser s’égoutter et déposer dans le plat de service. Laisser dégeler 10 heures avant dégustation.

Etape 20

Pour la décoration, possibilité de déposer des macarons si vous en avez d’avance, ou encore des dés de gelée d’hibiscus ou encore des brisures de biscuit à la cuillère!