Verrines de tapioca au kaki et baies de goji, gelée aux trois agrumes

Préparation

Etape 1

Réhydrater les baies de goji dans un peu d'eau tiède le temps de préparer la gelée et la crème de tapioca.

Etape 2

Préparation de la gelée aux trois agrumes :Verser le cocktail sicilien dans une casserole, ajouter l'agar-agar en pluie en mélangeant bien et porter à ébullition.

Etape 3

Maintenir l'ébullition 2 minutes environ (afin que l'agar-agar développe son pouvoir gélifiant). Laisser refroidir.

Etape 4

Préparation de la crème de tapioca :

Etape 5

Dans une casserole, verser le "lait" de chanvre, ajouter les graines de cardamome extraites de leurs capsules et le jus de gingembre obtenu avec un presse-ail.

Etape 6

Porter à ébullition douce puis ajouter le tapioca en pluie tout en remuant à l'aide d'un fouet. Laisser épaissir à feu très doux pendant dix minutes environ en remuant régulièrement afin d'éviter la formation de grumeaux.

Etape 7

Pendant ce temps, prélever la chair des kakis et l'écraser.

Etape 8

Hors du feu, incorporer les baies égouttées et la chair des kakis au tapioca.

Etape 9

Dressage des verrines :

Etape 10

Répartir la crème de tapioca dans les verrines et bien lisser la surface. Verser par-dessus le jus refroidi qui n'est pas encore pris en gelée et, éventuellement, y parsemer quelques copeaux de noix de coco.

Etape 11

Placer le tout au réfrigérateur pour au moins deux heures.

Etape 12

Déguster à peine rafraîchi, afin que tous les arômes se développent bien.